ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวท้องถิ่นบนพื้นที่สูง หรือเรียกง่ายว่า “ข้าวดอย” เปรียบเสมือนขุมทรัพย์แห่งโภชนาการที่อุดมไปด้วยวิตามิน สารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวดอยถือว่าเป็นการสร้างโอกาสให้ผู้บริโภคเข้าถึงแหล่งขุมทรัพย์แห่งโภชนาการได้ง่ายยิ่งขึ้น โดยไม่จำกัดเฉพาะแค่รูปแบบข้าวบนจานอาหารเท่านั้น หากยังสามารถเข้าถึงแหล่งคุณค่าทางโภชนาการที่มีประโยชน์ได้ทุกเพศทุกวัย ก็ยิ่งยกระดับคุณค่าของพันธุ์ข้าวดอย โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัยเด็กเล็กที่มีความจำเป็นต้องได้รับโภชนาการที่เหมาะสม ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญช่วยเสริมพัฒนาการด้านสมองและการเจริญเติบโต           

ในยุคปัจจุบันปัญหาที่พบของหลายครอบครัวที่มีลูกวัยเด็กเล็ก เมื่ออายุครบ 1 ปี เด็กเล็กจะเริ่มเรียนรู้การปฏิเสธ กินยาก กินน้อย หรือเลือกกิน จนบางครั้งทำให้ปริมาณสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย จากประเด็นดังกล่าว จึงได้ทำการวิจัยและพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Food) ต่อยอดจากพันธุ์ข้าวท้องถิ่นบนพื้นที่สูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมคุกกี้สำหรับเด็กอายุ 1-2 ปี เพื่อเพิ่มมูลค่าแก่พันธุ์ข้าวดอยและสร้างโอกาสในการบริโภคอาหารพร้อมทานในรูปแบบที่แปลกใหม่ อีกทั้งเสริมเพิ่มโปรตีนจากเนื้ออกไก่ ไข่ไก่ ใยอาหารจากผัก ได้แก่ แครอท ผักแคล กระเทียม และหัวหอมใหญ่

จากผลการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมคุ้กกี้ที่มีการทดสอบแป้งข้าวกล้องจากพันธุ์ข้าวท้องถิ่นจำนวน 5 พันธุ์ ได้แก่ พันธุ์เฮงาะเลอทิญ เล่าทูหยา เบี๊ยวจิกู๋ บือบอ และข้าวก่ำ (ข้าวเหนียวสีม่วงดำ) พบว่า แป้งของข้าวพันธุ์เฮงาะเลอทิญและพันธุ์เล่าทูหยา มีคุณสมบัติเมื่อเตรียมแป้งผสมก่อนนำไปอบโดยไม่พรีเจลาติไนซ์ มีลักษณะปรากฏดีกว่าและรับประทานง่าย มีความสามารถในการขึ้นรูป สำหรับข้าวพันธุ์อื่นมีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่สามารถขึ้นรูปทรงได้ ที่สำคัญคือพันธุ์ข้าวทั้ง 2 พันธุ์นี้ ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เช่น แคลเซียม โปรตีน และแกรมม่าออริซานอล ดังนั้น จึงใช้แป้งข้าวกล้องซึ่งเป็นแป้งข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมคุ้กกี้  โดยนำไปบดละเอียดด้วยเครื่องบดแห้งอเนกประสงค์และร่อนผ่านตะแกรงขนาดรูตะแกรงขนาดน้อยกว่า 425 ไมครอน จนได้แป้งข้าวกล้อง (Brown Rice Flour) นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมคุ้กกี้ต่อไป

จากผลการทดสอบได้ปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และ กลิ่น เพื่อให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคจนได้ผลิตภัณฑ์ขนมคุ้กกี้สำหรับเด็ก 2 สูตร ได้แก่ รสเนย และรสซ็อคโกแลต ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางกายภาพและเคมีตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง คุกกี้ (มผช. 118/2555) (มีปริมาณความชื้นไม่เกินร้อยละ 7 โดยน้ำหนัก) เมื่อเก็บรักษาบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์มีซองกันชื้นเก็บที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นานประมาณ 7 เดือน ด้านข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมคุ้กกี้ ขนาด 100 กรัม มีโปรตีน 10.00-10.60 กรัม ปริมาณเถ้า 2.69-2.87 กรัม  ปริมาณใยอาหาร 2.82-3.31 กรัม ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 55.80-62.50 กรัม และพลังงาน 490-510 กิโลแคลลอรี ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ขนมคุ้กกี้รสเนยมีคะแนนความชอบในทุกลักษณะอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย-ชอบปานกลาง (6.9-7.2 คะแนน) ส่วนขนมคุ้กกี้รสช็อกโกเลตมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย-ชอบปานกลาง (6.8-7.5 คะแนน) ซึ่งถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของตลาด มีโอกาสในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสุขภาพสำหรับเด็กและอาหารพร้อมทานสำหรับผู้ที่แพ้กลูเต้นจากแป้งสาลีในอุตสาหกรรมอาหารและเบอเกอรี่ (Gluten free) นอกจากนี้ขนมคุ้กกี้แป้งข้าวกล้องดอยยังเป็นอาหารสุขภาพทางเลือกสำหรับผู้สูงวัยที่ชื่นชอบบริโภคอาหารว่างกับเครื่องดื่มในยามเช้า และในอนาคตแป้งข้าวกล้องดอยอาจมีโอกาสในการแปรรูปเป็นอาหารพร้อมทาน เช่น แครกเกอร์ เส้นพาสต้า ขนมจีน หรือแผ่นแป้ง เป็นต้น

เขียนและเรียบเรียงโดย : ดร.จันทร์จิรา รุ่งเรือง/ นางสาวณัฐธยาน์ สุริยวงศ์