การดำเนินงานโครงการวิจัยและพัฒนาชามูลนิธิโครงการหลวง ในระยะที่ผ่านมาพบปัญหาที่ทำคุณภาพชาจีนไม่ดีพอ คือ กลิ่นไม่หอม มีรสขม ฝาด ทั้งนี้เนื่องจากขึ้นตอนในการเก็บชา การผึ่งชา ก่อนที่จะทำการคั่ว ยังไม่ถูกต้อง ส่วนการคั่ว การนวด การขึ้นรูปชาและการอบแห้งนั้น โรงงานแปรรูปชาทุกพื้นที่ทำได้ดีแล้ว แต่จะต้องปรับปรุงขั้นตอนในการเก็บยอดชาและการผึ่งชา

การเก็บชา มีขั้นตอนดังนี้

(1) เก็บชาที่ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป ให้เก็บยอด 1 ยอด พร้อมกับใบอ่อน 3-4 ใบ

(2) ยอดชาต้องแห้งไม่มีน้ำค้าง หรือน้ำฝนเกาะ

(3) เก็บยอดชาลงในตะกร้าไม้ไผ่ โดยห้ามอัดให้แน่น เนื่องจากจะทำให้ยอดชาหักช้ำได้

(4) หลังจากยอดเต็มตะกร้าแล้ว ต้องนำไปไว้ในที่ร่ม ห้ามนำไปตากแดด

(5) ยอดชาที่เก็บแล้วต้องส่งให้ถึงโรงงานแปรรูปใน 2 ชั่วโมง

(6) หลังเวลา 15.00 น. ห้ามเก็บยอดชา เนื่องจากจะผึ่งแดดไม่ทัน

(7) กรณีฝนตก ยอดชาเปียก ห้ามเก็บชา

การผึ่งชา มีขั้นตอนดังนี้

2.1การผึ่งชากลางแจ้งด้วยแสงแดด

(1) ต้องมีโรงผึ่งชา พื้นซีเมนต์ หลังคามุงด้วยพลาสติกกันฝน และมีตาข่ายพลางแสง 50-70 % ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มของแสง โรงผึ่งชาต้องมีการถ่ายเทอากาศที่ดี

(2) ขณะทำการผึ่งชา มีฝนตก ต้องใช้พัดลมเป่าให้ยอดชาอ่อนเร็วขึ้น

(3) ความหนาในการผึ่งใบชา ต้องไม่เกิน 3 เซนติเมตร

(4) การพลิกชา ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้ายอดชาเริ่มอ่อนตัว ให้ทำการพลิกชา 1 ครั้ง ประมาณ 1-1 ชั่วโมง 30 นาที

(5) ผึ่งชาจนกระทั่งยอดชานุ่ม เหมือนกับสัมผัสเนื้อผ้า (สังเกตจาก เวลาเก็บชาจากแปลงยอดชาจะแข็งกระด้าง ผิวใบสะท้อนแสงแวววาว ต้องผึ่งชาจนกระทั่งยอดชาอ่อนตัว นุ่ม ผิวใบไม่สะท้อนแสงแวววาว) หลังจากนั้นจึงนำไปผึ่งในที่ร่ม

การผึ่งชาในที่ร่ม

(1) ต้องมีห้องเฉพาะสำหรับผึ่งชา

(2) ผึ่งชาในกระดังๆละ 1 กิโลกรัม เกลี่ยใบชาให้ทั่วกระด้ง

(3) วางกระด้งไว้บนชั้นวาง ห้ามวางไว้กับพื้น

(4) ช่วงที่ผึ่งบนกระด้ง ถ้ายังไม่ถึงเวลา ห้ามเขย่าหรือพลิกชา

- กรณีสภาพอากาศแจ่มใส ท้องฟ้าโปร่ง ต้องพลิกชาทุก 2 ชั่วโมงรวม 3 ครั้ง

- กรณีฝนตก หรือไม่มีแสง ให้พลิกชาทุก 3 ชั่วโมงรวม 3 ครั้งเช่นกัน

(5) หลังจากนั้นให้นำชาไปเขย่าด้วยเครื่องไม้ไผ่ เพื่อไล่กลิ่นเหม็นเขียวออกใช้เวลา   ประมาณ 15 – 20 นาที

(6) นำชาออกจากเครื่องเขย่า ชั่งใส่กระดังๆ ละ 2.5 กิโลกรัม เพื่อรอการคั่วต่อไป

(7) การนำชาไปคั่ว โดยใช้ 2 กระดังต่อการคั่ว 1 ครั้ง

การคั่วใบชา

ยอดชาหรือใบชาที่ผ่านการผึ่งแล้วจะนำมาคั่ว โดยเครื่องคั่ว ซึ่งจุดประสงค์ของการคั่วก็เพื่อให้เซลล์ในใบชาหยุดการทำงาน เป็นการป้องกันไม่ให้เกิดการหมัก และทำให้ใบชาอ่อนนุ่มสามารถนวดได้ง่าย การคั่วใช้อุณหภูมิประมาณ 280 C – 300 C ประมาณ 6-7 นาที

การนวดใบชา

หลังจากคั่วใบชาแล้วจะนำเข้าเครื่องนวดทันทีสลับกันไปมามากกว่า 20 ครั้งต่อชา 1 ถุง ดังกล่าวข้างต้นจุดประสงค์ของการนวดชาก็เพื่อใช้เซลล์ของใบชาแตก น้ำในใบชาจะถูกบีบออกมาคลุกเคล้านอกใบชา เมื่ออบจนแห้งแล้งจะทำให้เกิดสีและกลิ่นออกมาได้ง่าย นอกจากนั้นการนวดชาจะทำให้ใบชามีรูปร่างเป็นเกลียวสวย

การอบใบชา

ใบชาที่ผ่านขั้นตอนการคั่วและอบจนได้ระดับ ที่น่าพอใจแล้วจะนำมาเข้าเครื่องอบ ใช้อุณหภูมิ 100 C และความเร็ว เริ่มต้นที่ 60 โดยจะเพิ่มขึ้นเป็น 70-80 ตามลำดับจนได้ใบชาที่แห้งสม่ำเสมอทั่วกัน

อัตราส่วนของใบชาสด เมื่อทำเป็นชาแห้งแล้วของชาจีนพันธุ์หย่วนจืออู่หลงที่ฟูชูชานฟาร์ม ประเทศไต้หวัน คือ 4.2 - 4.3 ต่อ 1 ส่วนในพื้นที่โครงการหลวง 5 ส่วน

การบรรจุและเก็บรักษา

ยอดชาหรือใบชาที่ทำเป็นชาแห้งเรียบร้อยแล้ว ควรจะนำบรรจุลงในถุงพลาสติกใสแล้วนำไปเก็บรักษาไว้ในห้องเย็น เพื่อเตรียมบรรจุลงซองหรือกระป๋อง สำหรับจำหน่ายต่อไป

มาตรฐานเกรดชาและการคัดเกรด

มาตรฐานคุณภาพของใบชาสดที่จะทำให้ได้ชาเกรดคุณภาพหลังจากการแปรรูปนั้นเกิดจากการเอาใจใส่ดูแลรักษาผลผลิตใบชาแปลงของเกษตรกร ตามข้อปฏิบัติที่ได้รับการแนะนำตามโปรแกรมการจัดการดูแลที่เจ้าหน้าที่ส่งเสริมได้ให้คำแนะนำ ตลอดจนการจัดการผลผลิตหลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตจากแปลงสู่โรงงานแปรรูปตามหลักการปฏิบัติที่ถูกต้อง

สำหรับมาตรฐานเกรดชาจีนที่จะนำมาแปรรูปเป็นชาอู่หลงที่มีคุณภาพที่ดีนั้น ควรเก็บใบชาที่ 1 ยอดกับ 3 - 4 ใบโดยทั้งนี้ยอดชาที่เก็บควรจะมีจำนวนใบ 6 - 7 คู่ใบ หลังจากเก็บจะเหลือใบเพื่อเลี้ยงกิ่งและต้นชา เพื่อให้ได้ผลผลิตในรุ่นต่อไป จำนวน 3 - 4 คู่ใบสำหรับยอดชาที่เก็บนั้นใบที่ 1 และ 2 ควรมีขนาดใกล้เคียงกัน สำหรับยอดชาที่เก็บได้จำนวน 1 กิโลกรัมควรจะมีปริมาณยอดชาจำนวน 35-40 ยอด โดยยอดชาควรจะมีขนาดที่ใกล้เคียงกัน ซึ่งจะทำให้ผลผลิตชาที่แปรรูปได้มีคุณภาพตรงตามมาตรฐาน

สำหรับผลผลิตชาที่แปรรูปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ยอดชาควรจะม้วนเป็นก้อนที่กลมและแน่นพอควร สีของชาควรมีสีน้ำตาลแดง เม็ดชาไม่ควรมีสีเขียวหรือสีดำ ซึ่งเกิดจากการคั่วไม่สุกหรือไม่เกินไป มีการคัดแยกโดยคัดก้านชาที่มีความยาวออก จากนั้นจึงบรรจุถุงพลาสติกหนากันความชื้นไว้ในห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิที่ระหว่าง 3-6 องศาเซลเซียส หากจะจำหน่ายจึงนำมาทดสอบชิมรสชาติและทดสอบกลิ่น หากกลิ่นและรสชาติดีจะนำมาบรรจุถุงเพื่อจำหน่าย หากมีกลิ่นที่ไม่ดีต้องนำมาอบไล่กลิ่นก่อนจึงนำมาบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายต่อไป