การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) ก่อนการเก็บรักษาผลิตผลทางการเกษตรเป็นวิธีการที่สำคัญที่ช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของผลิตผลให้เกิดช้าลง อุณหภูมิของผลิตผลภายหลังจากการเก็บเกี่ยวจะเริ่มใกล้เคียงกับสภาพแวดล้อม หากอุณหภูมิสูงจะเร่งกระบวนการเมแทบอลิซึมภายในเซลล์ให้เกิดเร็วขึ้น เช่น การคายน้ำ การหายใจ การสังเคราะห์เอทิลีน และการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ (ดนัย, 2540) ดังนั้นการลดอุณหภูมิของผลิตผลทันทีก่อนการเก็บรักษาช่วยลดลดการสูญเสียน้ำจากการคายนํ้า ลดอัตราการหายใจ และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมของการเก็บรักษาผลิตผลแต่ละชนิดแตกต่างกัน เช่น พืชผักตระกูลสลัด คะน้า กะหล่ำปลี และผักกาดขาวปลี จะมีอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 0 องศาเซลเซียส มะเขือเทศ แตงกวาญี่ปุ่น กระเจี๊ยบเขียว มะเขือม่วง และฟักทอง ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ได้ (เพชรดา, 2565) ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาพืชผักแต่ละชนิดจึงเป็นแนวทางในการลดการสูญเสียผลิตผลได้ โดยการลดอุณหภูมิของผลิตผลก่อนการเก็บรักษามีหลายวิธี ได้แก่ 

1) การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็น (Room cooling)

การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นโดยปกติแล้วห้องเย็นจะมีอุณหภูมิประมาณ 3 องศาเซลเซียส และมีการไหลเวียนอากาศประมาณ 200-400 ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที ทำได้โดยการวางผลิตผลไว้ในห้องเย็น ผลิตผลจะเย็นลงโดยการนำความร้อนออกไปอย่างช้าๆ แต่วิธีนี้ใช้เวลาค่อนข้างนานเนื่องจากในห้องเย็นมีอากาศหมุนเวียนรอบภาชนะเท่านั้นและผลิตผลภายในภาชนะบรรจุไม่มีอากาศผ่านจึงต้องถ่ายเทอากาศโดยการจัดช่องว่างระหว่างแถวเพื่อให้อากาศไหลเวียนได้ดี การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นเป็นวิธีที่ออกแบบง่ายและมีค่าใช้จ่ายน้อย ผลิตผลที่นิยมใช้ เช่น มะเขือเทศ และเบอร์รี่ต่างๆ (ดนัย และนิธิยา, 2548; จริงแท้, 2549) ทั้งนี้การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นใช้ค่อนข้างนาน อาจส่งผลให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียได้ด้วย เช่น การสูญเสียความชื้น การสูญเสียน้ำหนักซึ่งจะส่งผลให้ผลิตผลมีคุณภาพต่ำลง ดังนั้นวิธีการนี้จึงไม่เหมาะกับผลิตผลที่เสื่อมสภาพเร็ว (Thompson, 2003) 

2) การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลาง (Hydro-Cooling) 

การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นวิธีที่ลดอุณหภูมิได้เร็วกว่าการลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นประมาณ 15 เท่า วิธีนี้เป็นวิธีใช้เวลาไม่มาก ให้ประสิทธิภาพที่ดีเนื่องจากน้ำมีความจุความร้อนสูงและเป็นสารที่นำความร้อนได้ดีจึงใช้น้ำเป็นตัวกลางในการลดความร้อน สามารถลดอุณหภูมิของผลิตผลที่มีจำนวนมากหรือน้อยได้ ผลิตผลสูญเสียน้ำน้อย แต่ผลิตผลที่นำมาลดอุณหภูมิต้องสามารถทนต่อการเปียกน้ำได้เนื่องจากผลิตผลต้องสัมผัสกับน้ำ หากผลิตผลไม่สามารถทนการเปียกน้ำได้อาจทำให้เชื้อสาเหตุโรคพืชหลายชนิดเจริญเติบโตได้ โดยผลิตผลที่นิยมใช้วิธีการลดอุณหภูมินี้ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน บร็อคโคลี แครอท และหน่อไม้ฝรั่ง โดยการลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลาง มีดังนี้

2.1) Flooding (วิธีไหลท่วม) เป็นการปล่อยให้น้ำเย็นไหลผ่านผลิตผลที่บรรจุในภาชนะแล้วจะเคลื่อนที่มาตามสายพานหรือรางเลื่อนผ่านกระแสน้ำที่เป็นแบบ cooling water tunnel

2.2) Spraying (วิธีการฉีดพ่นฝอย) เป็นการฉีดพ่นน้ำเย็นเป็นน้ำฝอยๆ ออกมาจากหัวฉีด sprinkle ที่อยู่ด้านบนหรืออาจทำเป็นอุโมงค์ให้ผลิตผลไหลไปตามระบบสายพานแล้วผ่านเข้าไปในอุโมงค์ Conventional Hydrocool ที่มีการฉีดพ่นน้ำ

2.3) Immersion (วิธีการจุ่ม) เป็นวิธีการจุ่มภาชนะบรรจุที่บรรจุผลิตผลแล้วลงในถังน้ำเย็น ซึ่งอาจเป็น bulk-type cooler หรือเป็นถังน้ำแช่น้ำแข็งก็ได้ ระยะเวลาที่จุ่มจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้

3) การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำแข็ง (Ice Cooling)

การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำแข็งเป็นการนำน้ำแข็งที่บดค่อนข้างละเอียดปิดทับผลิตผลเพื่อให้ผลิตผลเย็นโดยตรง โดยผลิตผลและบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใช้ต้องทนต่อการเปียกน้ำ แต่วิธีนี้ประสิทธิภาพไม่ค่อยดีนักเนื่องจากน้ำแข็งไม่สามารถเข้าสัมผัสกับผลิตผลได้ทั่วถึง หากต้องการให้มีประสิทธิภาพและการถ่ายเทความร้อนดีขึ้นต้องมีการใช้ร่วมกับน้ำเย็น นอกจากนี้ยังมีข้อจำกัด คือ กรณีที่ต้องขนส่งผลิตผลหลายชนิดร่วมกันเมื่อเกิดการละลายของน้ำแข็งอาจเกิดความเสียหายกับบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ทนทานต่อการเปียกน้ำและวิธีนี้มีค่าใช้จ่ายที่สูง โดยผลิตผลที่นิยมนำมาลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็ง ได้แก่ ผักใบ คะน้า บรอกโคลี ต้นหอม โดยใช้น้ำแข็งปกคลุมด้านบนหรือปูเป็นชั้นๆ ระหว่างผลิตผลเพื่อลดความร้อนเมื่อน้ำแข็งละลายน้ำเย็นจะไหลผ่านผลิตผล (พิชญา, 2559)  

4) การลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็น (Forced-air Cooling)

การลดอุณหภูมิประยุกต์มาจากการลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็น โดยเป่าอากาศเย็น (0-3 องศาเซลเซียส) และทำให้อากาศหมุนเวียนด้วยความเร็วสูง โดยเรียงผลิตผล 2 แถว ชิดติดฝาผนังเว้นที่ตรงกลาง มีพัดลมสำหรับดูดอากาศออก ใช้ผ้าใบปิดช่องว่างระหว่างแถวป้องกันไม่ให้อากาศถูกดูดออกจากห้องโดยตรง แต่อากาศจะต้องไหลผ่านผลิตผลที่วางเรียงอยู่ โดยการหมุนเวียนอากาศด้วยความเร็วสูงทำให้อากาศเย็นไหลผ่านและแทรกตัวเข้าไประหว่างภาชนะได้สามารถพาความร้อนออกจากผลิตผลได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพในการลดความร้อนได้ดีกว่าการวางตะกร้าชิดกันเพราะทำให้อากาศสามารถไหลผ่านได้อย่างทั่วถึง เมื่อผลิตผลเย็นลงแล้วต้องลดหรือหยุดการหมุนเวียนของอากาศเย็นลงหากปล่อยให้มีการหมุนเวียนต่อจะทำให้เกิดการสูญเสียน้ำของผลิตผลมาก โดยผลิตผลที่นิยมใช้ (ผลิตผลที่บอบบาง) เช่น เห็ด สตรอว์เบอร์รี พริกหวาน มะเขือเทศ รวมถึงผลิตผลที่มีการเสื่อมคุณภาพหรือเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว 

5) การลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ (Vacuum Cooling)

การลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศเป็นการลดอุณหภูมิที่รวดเร็วและสม่ำเสมอที่สุด ผลิตผลจะเย็นลงอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับการลดอุณหภูมิโดยวิธีการอื่นๆ กระบวนการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศเป็นการลดอุณหภูมิภายใต้สภาพที่มีความดันต่ำโดยดูดอากาศออกจากห้องลดอุณหภูมิ เมื่อความดันบรรยากาศลดต่ำลงแล้วน้ำจะเปลี่ยนสถานะกลายเป็นไอโดยใช้ความร้อนจากตัวของผลิตผลเอง ทำให้อุณหภูมิของผลิตผลต่ำลง วิธีการนี้เหมาะกับผักบริโภคใบเนื่องจากมีพื้นที่ผิวมาก สามารถคายความร้อนออกไปได้มาก ซึ่งปริมาตรของน้ำที่ระเหยจะเร็วกว่าวิธีอื่นถึง 200 เท่า การลดอุณหภูมิด้วยวิธีนี้ผลิตผลจะสูญเสียน้ำประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ ต่ออุณหภูมิที่ลดลงทุกๆ   6 องศาเซลเซียส ซึ่งเมื่ออุณหภูมิลดต่ำลงจะทำให้ผลิตผลสูญเสียน้ำมากขึ้น (นิธิยา และดนัย, 2548) โดยผักที่นิยมนำมาลดอุณหภูมิ ได้แก่ ผักกาดหอม ผักกาดกวางตุ้ง กะหล่ำปลี และผักกาดขาวปลี เป็นต้น  

แหล่งที่มาของเนื้อหา

จริงแท้ ศิริพานิช. 2549. สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้. ภาควิชาพืชสวนคณะเกษตร วิทยาเขตกำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, นครปฐม. 396 น.

ดนัย บุณยเกียรติ. 2540. สรีรวิทยาหลังการเก็บเกี่ยวของพืชสวน. คณะเกษตรศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 222 น.

ดนัย บุณยเกียรติ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. การปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 236 หน้า.

นิธิยา รัตนาปนนท์ และ ดนัย บุณยเกียรติ. 2548. การปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 116 น.

พิชญา บุญประสม. 2559. การลดอุณหภูมิผักและผลไม้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา. นพบุรีการพิมพ์, เชียงใหม่.   147 น.

เพชรดา อยู่สุข. 2565. อุณหภูมิในการเก็บรักษาพืชผัก. (ระบบออนไลน์). แหล่งข้อมูล: https:// www.hrdi.or.th/ articles/Detail/1505

สายชล เกตุษา. 2528. สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้. ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 364 น.

Thompson, A.K. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling, and Storage. Blackwell Publishing Ltd. Oxford. 460 p.

เขียน/ เรียบเรียงเรื่องโดย : ณัฐพล กามล กฤติยาณี วรรณภิระ และวรัญญา บุญเรือง

ออกแบบและเผยแพร่สื่อออนไลน์โดย เนตรชนก สายคง สำนักยุทธศาสตร์และแผน