การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) ก่อนการเก็บรักษาผลิตผลทางการเกษตรเป็นวิธีการที่สำคัญที่ช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของผลิตผลให้เกิดช้าลง อุณหภูมิของผลิตผลภายหลังจากการเก็บเกี่ยวจะเริ่มใกล้เคียงกับสภาพแวดล้อม หากอุณหภูมิสูงจะเร่งกระบวนการเมแทบอลิซึมภายในเซลล์ให้เกิดเร็วขึ้น เช่น การคายน้ำ การหายใจ การสังเคราะห์เอทิลีน และการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ (ดนัย, 2540) ดังนั้นการลดอุณหภูมิของผลิตผลทันทีก่อนการเก็บรักษาช่วยลดลดการสูญเสียน้ำจากการคายนํ้า ลดอัตราการหายใจ และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมของการเก็บรักษาผลิตผลแต่ละชนิดแตกต่างกัน เช่น พืชผักตระกูลสลัด คะน้า กะหล่ำปลี และผักกาดขาวปลี จะมีอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 0 องศาเซลเซียส มะเขือเทศ แตงกวาญี่ปุ่น กระเจี๊ยบเขียว มะเขือม่วง และฟักทอง ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ได้ (เพชรดา, 2565) ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาพืชผักแต่ละชนิดจึงเป็นแนวทางในการลดการสูญเสียผลิตผลได้ โดยการลดอุณหภูมิของผลิตผลก่อนการเก็บรักษามีหลายวิธี ได้แก่ 

1) การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็น (Room cooling)

การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นโดยปกติแล้วห้องเย็นจะมีอุณหภูมิประมาณ 3 องศาเซลเซียส และมีการไหลเวียนอากาศประมาณ 200-400 ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที ทำได้โดยการวางผลิตผลไว้ในห้องเย็น ผลิตผลจะเย็นลงโดยการนำความร้อนออกไปอย่างช้าๆ แต่วิธีนี้ใช้เวลาค่อนข้างนานเนื่องจากในห้องเย็นมีอากาศหมุนเวียนรอบภาชนะเท่านั้นและผลิตผลภายในภาชนะบรรจุไม่มีอากาศผ่านจึงต้องถ่ายเทอากาศโดยการจัดช่องว่างระหว่างแถวเพื่อให้อากาศไหลเวียนได้ดี การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นเป็นวิธีที่ออกแบบง่ายและมีค่าใช้จ่ายน้อย ผลิตผลที่นิยมใช้ เช่น มะเขือเทศ และเบอร์รี่ต่างๆ (ดนัย และนิธิยา, 2548; จริงแท้, 2549) ทั้งนี้การลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นใช้ค่อนข้างนาน อาจส่งผลให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียได้ด้วย เช่น การสูญเสียความชื้น การสูญเสียน้ำหนักซึ่งจะส่งผลให้ผลิตผลมีคุณภาพต่ำลง ดังนั้นวิธีการนี้จึงไม่เหมาะกับผลิตผลที่เสื่อมสภาพเร็ว (Thompson, 2003) 

2) การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลาง (Hydro-Cooling) 

การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นวิธีที่ลดอุณหภูมิได้เร็วกว่าการลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็นประมาณ 15 เท่า วิธีนี้เป็นวิธีใช้เวลาไม่มาก ให้ประสิทธิภาพที่ดีเนื่องจากน้ำมีความจุความร้อนสูงและเป็นสารที่นำความร้อนได้ดีจึงใช้น้ำเป็นตัวกลางในการลดความร้อน สามารถลดอุณหภูมิของผลิตผลที่มีจำนวนมากหรือน้อยได้ ผลิตผลสูญเสียน้ำน้อย แต่ผลิตผลที่นำมาลดอุณหภูมิต้องสามารถทนต่อการเปียกน้ำได้เนื่องจากผลิตผลต้องสัมผัสกับน้ำ หากผลิตผลไม่สามารถทนการเปียกน้ำได้อาจทำให้เชื้อสาเหตุโรคพืชหลายชนิดเจริญเติบโตได้ โดยผลิตผลที่นิยมใช้วิธีการลดอุณหภูมินี้ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน บร็อคโคลี แครอท และหน่อไม้ฝรั่ง โดยการลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำเป็นตัวกลาง มีดังนี้

2.1) Flooding (วิธีไหลท่วม) เป็นการปล่อยให้น้ำเย็นไหลผ่านผลิตผลที่บรรจุในภาชนะแล้วจะเคลื่อนที่มาตามสายพานหรือรางเลื่อนผ่านกระแสน้ำที่เป็นแบบ cooling water tunnel

2.2) Spraying (วิธีการฉีดพ่นฝอย) เป็นการฉีดพ่นน้ำเย็นเป็นน้ำฝอยๆ ออกมาจากหัวฉีด sprinkle ที่อยู่ด้านบนหรืออาจทำเป็นอุโมงค์ให้ผลิตผลไหลไปตามระบบสายพานแล้วผ่านเข้าไปในอุโมงค์ Conventional Hydrocool ที่มีการฉีดพ่นน้ำ

2.3) Immersion (วิธีการจุ่ม) เป็นวิธีการจุ่มภาชนะบรรจุที่บรรจุผลิตผลแล้วลงในถังน้ำเย็น ซึ่งอาจเป็น bulk-type cooler หรือเป็นถังน้ำแช่น้ำแข็งก็ได้ ระยะเวลาที่จุ่มจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้

3) การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำแข็ง (Ice Cooling)

การลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำแข็งเป็นการนำน้ำแข็งที่บดค่อนข้างละเอียดปิดทับผลิตผลเพื่อให้ผลิตผลเย็นโดยตรง โดยผลิตผลและบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใช้ต้องทนต่อการเปียกน้ำ แต่วิธีนี้ประสิทธิภาพไม่ค่อยดีนักเนื่องจากน้ำแข็งไม่สามารถเข้าสัมผัสกับผลิตผลได้ทั่วถึง หากต้องการให้มีประสิทธิภาพและการถ่ายเทความร้อนดีขึ้นต้องมีการใช้ร่วมกับน้ำเย็น นอกจากนี้ยังมีข้อจำกัด คือ กรณีที่ต้องขนส่งผลิตผลหลายชนิดร่วมกันเมื่อเกิดการละลายของน้ำแข็งอาจเกิดความเสียหายกับบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ทนทานต่อการเปียกน้ำและวิธีนี้มีค่าใช้จ่ายที่สูง โดยผลิตผลที่นิยมนำมาลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็ง ได้แก่ ผักใบ คะน้า บรอกโคลี ต้นหอม โดยใช้น้ำแข็งปกคลุมด้านบนหรือปูเป็นชั้นๆ ระหว่างผลิตผลเพื่อลดความร้อนเมื่อน้ำแข็งละลายน้ำเย็นจะไหลผ่านผลิตผล (พิชญา, 2559)  

4) การลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็น (Forced-air Cooling)

การลดอุณหภูมิประยุกต์มาจากการลดอุณหภูมิโดยการใช้ห้องเย็น โดยเป่าอากาศเย็น (0-3 องศาเซลเซียส) และทำให้อากาศหมุนเวียนด้วยความเร็วสูง โดยเรียงผลิตผล 2 แถว ชิดติดฝาผนังเว้นที่ตรงกลาง มีพัดลมสำหรับดูดอากาศออก ใช้ผ้าใบปิดช่องว่างระหว่างแถวป้องกันไม่ให้อากาศถูกดูดออกจากห้องโดยตรง แต่อากาศจะต้องไหลผ่านผลิตผลที่วางเรียงอยู่ โดยการหมุนเวียนอากาศด้วยความเร็วสูงทำให้อากาศเย็นไหลผ่านและแทรกตัวเข้าไประหว่างภาชนะได้สามารถพาความร้อนออกจากผลิตผลได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพในการลดความร้อนได้ดีกว่าการวางตะกร้าชิดกันเพราะทำให้อากาศสามารถไหลผ่านได้อย่างทั่วถึง เมื่อผลิตผลเย็นลงแล้วต้องลดหรือหยุดการหมุนเวียนของอากาศเย็นลงหากปล่อยให้มีการหมุนเวียนต่อจะทำให้เกิดการสูญเสียน้ำของผลิตผลมาก โดยผลิตผลที่นิยมใช้ (ผลิตผลที่บอบบาง) เช่น เห็ด สตรอว์เบอร์รี พริกหวาน มะเขือเทศ รวมถึงผลิตผลที่มีการเสื่อมคุณภาพหรือเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว 

5) การลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ (Vacuum Cooling)

การลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศเป็นการลดอุณหภูมิที่รวดเร็วและสม่ำเสมอที่สุด ผลิตผลจะเย็นลงอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับการลดอุณหภูมิโดยวิธีการอื่นๆ กระบวนการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศเป็นการลดอุณหภูมิภายใต้สภาพที่มีความดันต่ำโดยดูดอากาศออกจากห้องลดอุณหภูมิ เมื่อความดันบรรยากาศลดต่ำลงแล้วน้ำจะเปลี่ยนสถานะกลายเป็นไอโดยใช้ความร้อนจากตัวของผลิตผลเอง ทำให้อุณหภูมิของผลิตผลต่ำลง วิธีการนี้เหมาะกับผักบริโภคใบเนื่องจากมีพื้นที่ผิวมาก สามารถคายความร้อนออกไปได้มาก ซึ่งปริมาตรของน้ำที่ระเหยจะเร็วกว่าวิธีอื่นถึง 200 เท่า การลดอุณหภูมิด้วยวิธีนี้ผลิตผลจะสูญเสียน้ำประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ ต่ออุณหภูมิที่ลดลงทุกๆ   6 องศาเซลเซียส ซึ่งเมื่ออุณหภูมิลดต่ำลงจะทำให้ผลิตผลสูญเสียน้ำมากขึ้น (นิธิยา และดนัย, 2548) โดยผักที่นิยมนำมาลดอุณหภูมิ ได้แก่ ผักกาดหอม ผักกาดกวางตุ้ง กะหล่ำปลี และผักกาดขาวปลี เป็นต้น