พืชสมุนไพรให้กลิ่น มีหลากหลายชนิดและหลากหลายกลิ่น ซึ่งมีการนำมาใช้ประโยชน์ในรูปแบบที่แตกต่างกันไป เช่น ปรุงแต่งกลิ่นและรสของอาหาร อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม อุตสาหกรรมยาและสมุนไพร อุตสาหกรรมเครื่องสำอาง พืชประดับ เป็นต้น

รูปแบบที่นำมาใช้ประโยชน์ คือ สดหรือแห้ง ทั้งชิ้นหรือบดเป็นผง ทำเป็นเครื่องหอมหรือสกัดเป็นน้ำมันหอมระเหย ทั้งนี้กลิ่นของพืชสมุนไพรได้จากส่วนต่างๆ ของต้น ดังตาราง

กลิ่น (Scent) ได้มาจาก Volatile oil เป็นสารอินทรีย์ที่มีองค์ประกอบแตกต่างกันไปตามชนิดพืช จัดอยู่ในกลุ่ม volatile compounds ปัจจัยที่มีผลต่อการสร้าง volatile compounds ในพืชได้แก่ ชนิดพืช ฤดูกาล ธาตุอาหาร การเก็บรักษา เป็นต้น สารประกอบพวก volatile หลายชนิดสร้างขึ้นในเนื้อเยื่อพืชตามธรรมชาติ

Volatile oil คือน้ำมันที่อยู่ในเซลของพืช เนื่องจากมีจุดเดือดต่ำจึงสามารถระเหยได้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นตัวพากลิ่นหอมของพืชให้ระเหยไป บางครั้งเรียก essential oil มาจาก Fixed oil คือน้ำมันที่อยู่ในเซลของพืช ที่มีจุดเดือดค่อนข้างสูง เช่น น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร และมาจาก Flavouring substance คือสารให้กลิ่นและรสชาติในพืชเครื่องเทศต่างๆ ละลายได้ดีใน volatile oil จึงระเหยได้ นิยมแยกสกัดออกมาเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอาง