“ข้าวดอย” คือ คำเรียกสั้นๆ ของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองหรือข้าวท้องถิ่นที่ปลูกบนดอยสูงทางเหนือของไทย ข้าวดอยมีความหลากหลายของพันธุกรรม (genetic diversity) ซึ่งความหลากหลายนี้เป็นข้อดีที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อยอดได้ อาทิ ผลผลิตสูง กินอร่อย ทนทานต่อศัตรูพืช ปรับตัวได้ดีต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นต้น ข้าวดอยถือว่าเป็นพืชอาหารหลักของกลุ่มชาติพันธุ์บนพื้นที่สูง ชุมชนปลูกข้าวปีละครั้งในฤดูฝน อาศัยน้ำฝนเป็นหลัก โดยทุกครัวเรือนจะปลูกข้าวเพื่อใช้บริโภคในครัวเรือนมาตั้งแต่อดีตจนเป็นความมั่นคงด้านอาหาร เกษตรกรชนเผ่าบนพื้นที่สูงมีภูมิปัญญาการปลูกข้าวที่สืบต่อกันมาหลายชั่วรุ่นจึงก่อเกิดเป็นภูมิปัญญา วัฒนธรรม ประเพณี ความเชื่อต่างๆ เกี่ยวกับข้าว ตั้งแต่ก่อนปลูกจนถึงเก็บเกี่ยวผลผลิต และก่อนบริโภคข้าว

ข้าวดอยมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิดหรือพันธุ์ข้าว เริ่มตั้งแต่ “ชื่อพันธุ์ข้าว” เรียกขานตามภาษาของชนเผ่านั้นๆ ความแตกต่างในทางพฤกษศาสตร์และสัณฐานวิทยา เช่น อายุเก็บเกี่ยว ความสูงต้น สีแผ่นใบ แผ่นใบ สีกาบใบ มุมยอด สีลิ้นใบ รูปร่างลิ้นใบ สีข้อ/ปล่อง และทรงกอ รวมถึงลักษณะเมล็ดข้าวที่แตกต่างกัน เช่น เมล็ดสั้นป้อม เมล็ดเรียวยาว เมล็ดมีหาง สีของเมล็ดข้าว เป็นต้น

จากความหลากหลายทางพันธุกรรมของพันธุ์ข้าวที่มีคุณค่าจำนวนมาก สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน) ได้ปลูกรวบรวม/อนุรักษ์พันธุ์ข้าวดอย จำนวน 470 พันธุ์ ประกอบด้วย พันธุ์ข้าวนา 190 พันธุ์ พันธุ์ข้าวไร่ 280 พันธุ์ ซึ่งได้รวบรวมจากชุมชนบนพื้นที่สูง 10 ชนเผ่า ได้แก่ ชนเผ่าปกาเกอญอหรือกะเหรี่ยง ลีซอ อาข่า ละว้าหรือลัวะ ลาหู่หรือมูเซอ เมี่ยนหรือเย้า ม้ง ไทยใหญ่ จีนฮ่อ และคนเมือง ซึ่งแต่ละชนเผ่าเรียกขานคำว่า “ข้าว” แตกต่างกันไป อาทิ

• ชนเผ่าปกาเกอญอ เรียกว่า “บือ” เช่น บือบอ บือเนอมู บือปิอิ บือซอมี
• ชนเผ่าละว้า เรียกว่า “เฮงาะ” เช่น เฮงาะเลอทิญ เฮาะพิดชิก เฮงาะสะเงยละทิญ
• ชนเผ่าม้ง เรียกว่า “เบล้” เช่น เบล้เจ่า เบล้เด้อ เบล้อ้า
• ชนเผ่าลีซอ เรียกว่า “จะ/จา” เช่น จานูเนเน จานะตอย จานอนะ
• ชนเผ่าอาข่า เรียกว่า “แชะ” เช่น แชะโกว้ แชะปะมะ

จากฐานพันธุกรรมข้าวดอยสามารถคัดเลือกและใช้ประโยชน์พันธุ์ข้าวที่มีศักยภาพการผลิต โดยนำไปปลูกทดสอบบนพื้นที่สูงต่างๆ เพื่อต่อยอดให้ชุมชนบนพื้นที่สูงมีผลผลิตข้าวเพียงพอต่อการบริโภค รวมทั้งสร้างมูลค่าหรือยกระดับข้าวดอยสู่อาหารสุขภาพแก่ผู้บริโภค ผลการทดสอบ พบว่า ผลผลิตข้าวที่ปลูกใน

สภาพนา (สภาพน้ำขังหรือมีน้ำเพียงพอ) มีผลผลิตสูงกว่าข้าวที่ปลูกในสภาพไร่ (สภาพที่ดอน น้ำน้อย) โดยเฉพาะพันธุ์บือเนอมูซึ่งเป็นพันธุ์ที่เรียกว่า “พันธุ์ข้าวนา” มีศักยภาพปลูกให้ผลผลิตสูงในสภาพนาทุกระดับความสูงพื้นที่ สำหรับพื้นที่สภาพไร่ (ที่ดอนอาศัยน้ำฝน) พันธุ์เล่าทูหยาซึ่งเป็น “พันธุ์ข้าวไร่” ให้ผลผลิตสูงเมื่อปลูกทุกระดับความสูงพื้นที่ ข้าวพันธุ์เล่าทูหยามีคุณลักษณะทนแล้งหรือใช้น้ำน้อย มีความสามารถในการฟื้นตัวหลังได้รับน้ำได้ดี (recovery) ซึ่งถือว่าเป็นการสร้างความมั่นคงด้านอาหารและพัฒนาเป็นข้าวที่มีสารอาหารสูง เป็นพืชทางเลือกสำหรับสร้างรายได้แก่ชุมชนบนพื้นที่สูง โดยเฉพาะพันธุ์ข้าวดอยที่เป็นแหล่งของสารอาหารสำคัญ เช่น แหล่งของโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร ความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ สารแกมม่าออไรซานอล แอนโทไซยานินวิตามิน ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี เป็นต้น ปัจจุบันข้าวดอยที่แปรรูปเพิ่มมูลค่าและจำหน่ายในรูปแบบผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีจำนวน 9 ผลิตภัณฑ์ 

ข้าวดอยทั้ง 9 พันธุ์ มีปริมาณอะไมโลสต่ำอยู่ที่ 10-19% จัดเป็นข้าวกลุ่มเหนียว-นุ่ม ซึ่งอยู่ในกลุ่มเดียวกับข้าวขาวดอกมะลิ 105 สารสำคัญที่พบในข้าวและมีประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ

• สารแกมม่าโอไรซานอล: เพิ่มระดับไขมันชนิดดีให้แก่ร่างกาย ซึ่งไขมันชนิดนี้จะไปขจัดไขมันคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเส้นเลือด ทำให้ลดการตีบตันของหลอดเลือด เพิ่มการไหลเวียนของโลหิตและยังมีฤทธิ์ในการลดความเครียด 
• แอนโทรไชยานิน (สารสีม่วงในกลุ่มข้าวสีดำ): จัดเป็น functional food เพราะสารนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัด 
• ไขมัน: ในข้าวกล้องมีไขมันดี ไม่มีคอเลสเตอรอล สามารถช่วยในเรื่องของระบบผิวหนังและเส้นประสาท

เขียนและเรียบเรียง โดย

จันทร์จิรา รุ่งเจริญ นักวิจัย

สาธิต มิตรหาญ เจ้าหน้าที่โครงการ

สำนักวิจัย สวพส.