ชาสมุนไพร (Herbs Tea) เป็นเครื่องดื่มที่เตรียมได้จากพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณดีต่อสุขภาพ ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยการทำแห้ง ให้ผู้บริโภคนำไปต้มหรือชงกับน้ำร้อนดื่ม โดยคาดหวังประโยชน์เพื่อการดูแลรักษาสุขภาพ แปรรูปได้จากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล ราก หัว หรือลำต้น นำมาลดขนาดให้เล็กลงโดยการตัด สับ หรือบด ซึ่งยังอยู่ในสภาพที่สามารถตรวจสอบได้ว่ามาจากพืชสมุนไพรใด สามารถทำจากพืชสมุนไพรชนิดเดียว หรือผสมรวมกับชนิดอื่น หรือชาสกุล Camellia ก็ได้

พืชสมุนไพรในประเทศไทยมีหลากหลายชนิด เมื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชาสมุนไพรบริโภค ก็มีสรรพคุณหลากหลายเช่นกัน อีกทั้งยังได้สัมผัสกลิ่นหอมและสีสันสวยงามจากสมุนไพรชนิดนั้นๆ ด้วย ซึ่งขึ้นอยู่กับสารสำคัญต่างๆ

สีสันดังกล่าวคือ สารสี/รงควัตถุในพืช (plant pigments) เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่พืชสังเคราะห์ขึ้น เพื่อใช้ในหน้าที่ต่างๆ แบ่งได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ๆ (ตารางที่ 1) คือ คลอโรฟิลดิ์ คาร์โรตินอยด์ ฟลาโวนอยด์ และ betalains (Kay, 1991) กลุ่มสารประกอบเชิงซ้อน เช่น แทนนิน และสารอื่นๆ