ผลิตผลพืชผักหลังการเก็บเกี่ยวแล้ว เซลล์จะยังมีชีวิตอยู่ จึงมีกระบวนการทางชีววิทยาเกิดขึ้นตลอดเวลาเช่นเดียวกับเมื่อยังไม่ได้เก็บเกี่ยว ได้แก่ การหายใจและการคายน้ำ เป็นต้น โดยกระบวนการหายใจทำให้ผักสูญเสียน้ำหนักและก่อให้เกิดความร้อนภายในภาชนะบรรจุทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย และการสูญเสียน้ำทำให้ผักเหี่ยวโดยเฉพาะผักใบ ทั้งนี้พืชผักที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าพืชผักที่มีอัตราการหายใจต่ำ และมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าพืชผักที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำกว่า เนื่องจากมีการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่านั่นเอง 

ปัจจุบันนี้เป็นที่ทราบกันดีว่า ในการเก็บรักษาพืชผัก ปัจจัยที่สำคัญที่จะช่วยรักษาคุณภาพและทำให้พืชผักเก็บไว้ได้นานขึ้น คือ ‘อุณหภูมิ’

·    พืชผักบางชนิด เช่น ตระกูลสลัด กะหล่ำปลี ผักกาดขาวปลี ฯลฯ อุณหภูมิในการเก็บรักษาควรจะอยู่ที่ 0 องศาเซลเซียส

·    ขณะที่พืชผักบางชนิด เช่น แตงกวา กระเจี๊ยบเขียว มะเขือม่วง ฟักทอง ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ได้ 

ดังนั้น การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาพืชผักแต่ละชนิดจึงเป็นแนวทางในการลดการสูญเสียผลิตผลได้ โดยการเก็บในห้องเย็นซึ่งเป็นวิธีการทำให้อุณหภูมิของผลิตผลพืชผักลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งสามารถเก็บพืชผักได้นานกว่าอุณหภูมิห้องปกติ ช่วยคงความสดของพืชผัก และชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทำให้เชื้อไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนและทำให้พืชผักเน่าเสียได้ นอกจากนี้การเก็บรักษาพืชผักไว้ในห้องเย็นยังพบปัญหาผักแสดงอาการเหี่ยวเนื่องจากการสูญเสียน้ำในสภาพแวดล้อมที่อากาศมีความชื้นน้อย ส่งผลกระทบต่อลักษณะภายนอก คุณภาพ และระยะอายุการเก็บรักษาของพืชผักซึ่งมีผลทำให้มูลค่าลดลง ดังนั้นปัจจัยที่สำคัญอีกอย่างที่จำเป็นต้องควบคุมควบคู่ไปกับอุณหภูมิ คือ ‘ความชื้นสัมพัทธ์’ ในห้องเย็น

เกษตรกรและเจ้าหน้าที่ได้สอบถามถึงอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมสำหรับเก็บรักษาพืชผัก ซึ่งจากการค้นหาข้อมูล เพื่อให้นำไปปรับใช้ทั้งในระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น และในระหว่างขนส่งโดยรถห้องเย็น (รายละเอียดตามตาราง)

สิ่งที่เป็นประเด็น คือ เมื่อต้องขนส่งหรือเก็บรักษาพืชผักหลายชนิดรวมกัน จะต้องตั้งหรือใช้อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์เท่าไหร่? โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้อุณหภูมิประมาณ 2-4 องศาเซลเซียส และมีความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 95%RH 

เอกสารอ้างอิง:

1)     รายงานฉบับสมบูรณ์ โครงการศึกษาเพื่อปรับปรุงกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผักอินทรีย์ของโครงการหลวง (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2561)

2)     http://www.fao.org/3/y4893e/y4893e06.htm

เขียน/ เรียบเรียงเรื่องโดย: ดร.เพชรดา อยู่สุข และนางสาวจิราวรรณ ปันใจ