บนพื้นที่สูงมีความหลากหลายของชนิดถั่วซึ่งมีศักยภาพสูงหากมีการใช้ประโยชน์โปรตีนจากพืชมากขึ้น ซึ่งในอนาคตอาจเป็นจุดเด่นของประเทศไทยที่มีตัวเลือกในการผลิตวัตถุดิบเพื่อป้อนให้แก่อุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งกระแสอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ คือการบริโภคโปรตีนจากพืช (Plant-based Protein) หรือ ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช เป็นอาหารกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ที่ใช้วัตถุดิบจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ โดยมีการพัฒนารสชาติ กลิ่น และสีสัน ให้เหมือนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ไม่อยากรับประทานเนื้อ ด้วยนวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่ก้าวหน้าไปอย่างมาก จึงทำให้รูปแบบของ Plant based Food ในปัจจุบันมีความหลากหลายมากขึ้นและถือเป็นโอกาสของเกษตรกรบนพื้นที่สูงที่จะมีการส่งเสริมรายได้จากการผลิต เพื่อตอบสนองอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต (Future Food)

ประเภทของ Plant-based Food ที่ได้รับความนิยมและมีโอกาสทางการตลาดนั้น มีอยู่ 4 กลุ่มได้แก่

• Plant-based Meat เนื้อสัตว์จากพืช ทำมาจากพืชประมาณ 95 % และมีส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่พืชประมาณ 5 %
• Plant-based Milk & Dairy นมและผลิตภัณฑ์จากนม ถั่ว หรือธัญพืชต่างๆ
• Plant-based Meal อาหารปรุงสำเร็จจากพืช
• Plant-based Egg ไข่จากพืช ทำจากถั่วเขียวสำหรับกลุ่มคนดูแลสุขภาพและผู้บริโภคที่แพ้ผลิตภัณฑ์จากไข่

จากการศึกษาวิจัยถั่วบนพื้นที่สูงของประเทศไทย ที่มีการทำการปลูกทดสอบโดยสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูงและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในตัวอย่างเมล็ดถั่วชนิดต่างๆ พบว่า

• พบโปรตีน (Protein) 35.5 % ในตัวอย่าง NAN – 9-1 ซึ่งเป็นถั่วพื้นเมืองมีค่าใกล้เคียงกับถั่วเหลืองที่เป็นแหล่งโปรตีนในปัจจุบัน ที่มีค่าเท่ากับ 37.3 %  
• พบไฟเบอร์ (Fiber) 15.6 % (g/100g) ในตัวอย่าง CRI – 5- 1  โดย ปกติร่างการกายต้องการจำนวน 25 – 30 กรัม/วัน
• พบธาตุเหล็ก (Iron)  7.7 mg/100g ซึ่งพบมากที่สุดในตัวอย่าง NAN- 9-1 และ TAK – 13 – 1 โดยปกติแล้วธาตุเหล็กที่ร่างกายต้องการปริมาณ 15 mg/วัน และแหล่งธาตุเหล็กที่สำคัญคือ เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์

ทั้งนี้การพัฒนาสายพันธุ์ถั่วพื้นเมืองให้มีโปรตีนให้สูงขึ้นเพื่อให้มีตัวเลือกแก่ผู้ผลผลิตอาหารในกลุ่ม Plant-based Food และอาหารที่ใช้โปรตีนจากพืช โดยอาศัยความหลากหลายของถั่วบนพื้นที่สูงเป็นจุดเด่นจะช่วยยกระดับการผลิตสินค้าเกษตรของประเทศให้สามารถแข่งขันกับต่างประเทศต่อไป 

      นอกจากนี้จากการศึกษาพบว่าถั่วบนพื้นที่สูงมีการตึงไนโตรเจนอยู่ในเกณฑ์ที่สูง 3 - 5 (เกณฑ์จากการประเมินการเกิดปมรากถั่ว 0 - 5) ดังนั้นการต่อยอดในการส่งเสริมให้เกษตรกรบนพื้นที่สูงเพื่อผลิตแหล่งอาหารที่มีประโยชน์เพื่อเป็นรายได้ของเกษตรกร แล้วยังเป็นการฟื้นฟูบำรุงความอุดมสมบูรณ์ของดินบนพื้นที่สูงให้มีการใช้ประโยชน์ได้อย่างยั่งยืนอีกด้วย

เอกสารอ้างอิง

อุตสาหกรรมสาร. Plant-based food อาหารแห่งโลกอนาคต. 2564. วารสารส่งเสริมอุตสาหกรรม ปีที่ 63 ฉบับเดือนมีนาคม - เมษายน 2564

เขียน/เรียบเรียงโดย : นายธัญพิสิษฐ์ ใจแข็ง และนายอดิเรก ปัญญาลือ