พืชชูรส “เฮาะที”

     จากการสำรวจความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาท้องถิ่นบนพื้นที่สูง พบว่า ชาวเขาเผ่ากะเหรี่ยงมีการนำเฟิร์นที่ชาวบ้านเรียกว่า “เฮาะที” มาใช้ประโยชน์โดยการนำยอดอ่อน มาประกอบอาหารเช่น แกง ผัด หรือลวกกินกับน้ำพริก นอกจากนี้ยังใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารให้มีรสอร่อยขึ้นได้อีกด้วย จึงได้ศึกษาถึงศักยภาพและความเป็นไปได้ พบว่า เฮาะทีที่ชาวกะเหรี่ยงใช้ประโยชน์ในการปรุงแต่งรสชาติอาหารนั้นมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดไปเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสจากธรรมชาติ เพื่อทดแทนการใช้ผงชูรสซึ่งเป็นสารสังเคราะห์ และอาจก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้

     “เฮาะที” มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Asplenium unilaterale Lamk. จัดเป็นพืชไร้ดอก ปราศจากเมล็ดพืชที่อยู่ในกลุ่มของ “เฟิร์น” วงศ์ Aspleniaceae พบมากในบางพื้นที่ตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่พบบริเวณแหล่งต้นน้ำลำธารบนภูเขาสูง หรือในป่าที่มีต้นไม้อยู่หนาแน่นและมีความอุดมสมบูรณ์

     ในชุมชนชาวกะเหรี่ยงมีการใช้ประโยชน์จากเฮาะทีที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีต และยังคงมีการใช้กันตามแบบวิธีพื้นบ้านจนถึงปัจจุบัน นิยมรับประทานส่วนของใบและก้านใบ เพราะช่วยปรุงรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้น โดยนำไปประกอบอาหาร เช่น แกง และข้าวเบือน (อาหารของชาวกะเหรี่ยง) โดยจำแนกเฮาะทีด้วยวิธีสังเกตแบบพื้นบ้านสามารถแบ่งเฮาะทีได้เป็น 4 ชนิด ได้แก่ เฮาะทีเช่อะ เฮาะทีเหล่อ เฮาะทีหยื่อกวอ และเฮาะทีคะ

การใช้ประโยชน์เฮาะทีแบบพื้นบ้าน

     เฮาะทีชนิดที่ชาวบ้านนิยมนำมารับประทาน คือ เฮาะทีเช่อะ เนื่องจากมีรสชาติดีกว่าเฮาะทีชนิดอื่นๆ เมื่อเก็บเฮาะทีจากป่ามาแล้ว จะนำส่วนของใบมารับประทานสดหรือลวกกินกับน้ำพริก หรือนำไปประกอบอาหารต่างๆ เช่น แกงฟักเขียวใส่เนื้อหมูและเฮาะทีสด โดยน้ำพริกที่ใช้ทำแกงประกอบด้วย พริกแห้งตำรวมกับเกลือ และหัวขมิ้น (ถ้ามี) โดยจะนำเฮาะทีสดที่ซอยเป็นชิ้นเล็กใส่ลงไปแกงรวมกับผักชนิดอื่นๆ ได้แก่ โกโป่ละ หรือ ตองหอม (Zingiber sp.) และเฮาะซิหน่า หรือ ผักฮาก (Erythropalum scandens Blum) ซึ่งชาวบ้านบอกว่า เฮาะทีจะช่วยให้อาหารมีรสชาติดีกลมกล่อมเหมือนรสชาติของผงชูรส และมีกลิ่นหอมเล็กน้อยจากเฮาะที ส่วนผักชนิดอื่นๆ จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น นอกจากแกงฟักเขียวแล้ว ยังสามารถประกอบอาหารแบบนี้ได้โดยใช้วัตถุดิบที่หามาได้ตามฤดูกาล เช่น แตงอ้ม และฟักทอง เป็นต้น

     อาหารอีกประเภทหนึ่งที่ชาวกะเหรี่ยงนิยมทำรับประทาน คือ ข้าวเบือน (ข้าวเบ่อะ) ทำได้โดยการนำข้าวมาต้ม ระหว่างรอต้มข้าวจนสุกใส่พริกแห้งที่ตำรวมกับเกลือลงไป ใส่เนื้อหมูหรือไก่ (ถ้ามี) และหั่นใบโกโป่ละ (ตองหอม) เฮาะซิหน่า (ผักฮาก) และดิ๊บิโดะ (Asystasiella neesiana Lindau) เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงไปในข้าวที่กำลังต้มอยู่ พอข้าวเริ่มสุก ใส่เฮาะทีผงลงไปเพื่อเพิ่มความหวานให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น

การประกอบอาหารแบบพื้นบ้านโดยใช้เฮาะทีปรุงรสชาติอาหาร

แกงฟักเขียวใส่หมูและใบเฮาะทีสด (ซ้าย) และข้าวเบือนที่ใส่เฮาะทีแห้ง (ขวา)

การเก็บรักษาเฮาะทีไว้ใช้ประโยชน์แบบพื้นบ้าน

     เฮาะทีที่เก็บมาได้หากเหลือจากการรับประทาน ชาวบ้านจะเก็บรักษาไว้ด้วยการทำให้แห้งเป็นผงหรือซอยเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปผึ่งลมหรือแดดจนแห้งสนิท แล้วนำมาขยี้จนเป็นผง ใส่ขวดหรือถุงปิดฝาหรือมัดปากถุงให้สนิท และนำไปเก็บไว้ในที่ที่แห้ง เช่น บนหิ้งที่เตาไฟ เป็นต้น

เฮาะทีที่เก็บมาแล้วเหลือจากรับประทานจะผึ่งไว้จนแห้งเพื่อเก็บรักษาไว้ใช้ในครั้งต่อไป

เฮาะทีที่เก็บรักษาไว้แบบเป็นผง

คุณค่าทางโภชนาการของเฮาะที

     จากนั้นได้มีการนำเฮาะทีไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหาร พบว่า ปริมาณโปรตีนรวมของเฮาะทีค่อนข้างสูงถึง 21.13% มีปริมาณเยื่อใย 24.73 % ซึ่งปริมาณเยื่อใยหรือกากอาหารจะเป็นส่วนที่ร่างกายย่อยและใช้ประโยชน์ได้น้อยในระบบดูดซึมอาหาร แต่จะให้ผลดีกับระบบขับถ่าย จะช่วยให้การขับถ่ายที่เป็นปกติรวมถึงการพัฒนาอาหารที่มีเยื่อใยสูงเพื่อใช้ในอาหารของคนที่น้ำหนักตัวมาก ช่วยในการลดน้ำหนักและรักษาน้ำหนักในอยู่ในสมดุล โดยไม่ต้องอาศัยการลดการกินอาหารลง นอกจากนี้ยังพบว่า ต้นเฮาะมีปริมาณของธาตุเหล็กสูงถึง 1,417 mg/kg ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่เกี่ยวข้องกับระบบโลหิต โดยเฉพาะเกี่ยวกับการสร้างเม็ดเลือดแดง ในสตรีและเด็กเล็กมีความต้องการธาตุนี้ค่อนข้างสูง ธาตุโซเดียม 1,938 mg/kg ซึ่งแร่ธาตุแต่ละชนิดไม่ได้เป็นสารที่ให้พลังงานต่อร่างกายโดยตรง แต่ร่างกายมีความจำเป็นที่ต้องได้รับเพื่อช่วยให้ขบวนการเมตาโบลิซึมในของร่างกายเกิดขี้นโดยสมบูรณ์ โดยทำหน้าที่เป็นตัวร่วมในการเกิดปฏิกิริยาที่จำเป็นของร่างกาย (cofactor) ซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ทำให้การทำงานของกล้ามเนื้อและประสาทดีขึ้น รวมถึงเป็นโครงสร้างให้กับเซลล์

     เมื่อนำไปตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีเชิงลึกอีกครั้งด้วยเทคนิค Gas chromatography- Flame Ionization Detector โดยการหาปริมาณชนิดกรดอะมิโนกลุ่มที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ผลการวิเคราะห์ พบว่า เฮาะทีมีปริมาณกูลตามิกแอซิด (Glutamic acid) หรือเกลือโซเดียมกลูตาเมต สูงมากถึง 10,628 mg/kg หรือเท่ากับ 1% ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ช่วยให้รสชาติอาหารดีและอร่อยขึ้น

     นอกจากนั้นยังนำไปทดสอบความเป็นพิษแบบเฉียบพลัน พบว่า เฮาะทีมีความปลอดภัยในระดับสูง โดยมีขนาดที่ทำให้หนูขาวตายเกินครึ่งหนึ่ง (LD50) มีค่ามากกว่า 5,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว และไม่พบความผิดปกติใดๆ ของอวัยวะภายใน

เขียน / เรียบเรียงเรื่องโดย: กรรณิกา ศรีลัย นักวิจัย