ผัก เป็นผลิตผลพืชสวนที่สูญเสียง่ายทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ การสูญเสียเกิดขึ้นได้ตลอดทุกระยะของการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การคัดเกรด ขนส่ง เก็บรักษา และวางจำหน่าย ปริมาณของผักที่สูญเสียผันแปรไปตามชนิดของผัก ความใกล้ไกลของแหล่งผลิต และฤดูกาล สาเหตุที่ทำให้ผักเกิดการสูญเสียมีดังนี้

- สาเหตุทางกล: สามารถเกิดขึ้นได้ทุกขั้นตอนของการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว การจัดการที่ไม่ดี การใช้ภาชนะบรรจุไม่เหมาะสม และการขนส่งไม่ถูกต้อง ทำให้ผักอ่อนแอต่อการสูญเสียที่เกิดจากสาเหตุทางกล เช่น การช้ำ หัก หรือฉีกขาด

- สาเหตุจากกระบวนการทางสรีรวิทยา: ผักจะสูญเสียไปตามธรรมชาติ เนื่องจากกระบวนการทางสรรีวิทยา เช่น การหายใจ การคายน้ำ เป็นต้น กระบวนการหายใจทำให้สูญเสียน้ำหนักและเกิดความร้อนภายในภาชนะบรรจุ การสูญเสียน้ำทำให้ผักเหี่ยว โดยเฉพาะผักใบ นอกจากนี้สภาพแวดล้อมทั้งก่อนการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสม ได้รับอุณหภูมิต่ำและสูง รวมถึงการงอกยอดและรากด้วย

- สาเหตุจากโรคและแมลง: มีสาเหตุมาจากเชื้อจุลินทรีย์และแมลงศัตรูพืชที่เข้าทำลายผลิตผล

สำหรับผักบนพื้นที่สูงมีการสูญเสีย  เนื่องจากสาเหตุดังต่อไปนี้ พื้นที่ไม่เหมาะสมในการเก็บรักษา วิธีการขนส่งไม่ถูกต้อง สภาพถนนไม่ดี เกษตรกรขาดความรู้ความเข้าใจทางด้านการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้อง นอกจากนี้อุณหภูมิที่สูงระหว่างการขนส่งผักยังทำให้ผักเสียน้ำหนัก และผักมีคุณภาพเบื้องต้นไม่ดีพอ

ลดการสูญเสียพืชผัก...ต้องทำอย่างไร  เมื่อปลูกพืชผักจนได้ระยะที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวแล้ว เกษตรกรควรให้ความสำคัญกับการจัดการผลิตผล ดังนี้

เก็บเกี่ยวผลผลิตเมื่อแก่พอดี ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้ เช่น ต้องการต้นโตเต็มที่ หรือ ต้นอ่อน นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล โดยเฉพาะผักใบ เช่น ผักกาดหวาน (Cos salad) ซึ่งมักจะยืดหรือขึ้นต้นในฤดูฝน ทำให้ต้องเก็บเกี่ยวเร็วกว่าปกติ

เก็บเกี่ยวด้วยความระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการทำให้เกิดบาดแผล การซ้ำ เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องมือ วิธีการ ที่เหมาะสมและสะอาด โดยเฉพาะมีดที่ใช้ตัด เพราะเมื่อพืชเกิดแผลจากรอยตัด เชื้อโรคก็จะเข้าทางแผล ดังนั้นมีดหรืออุปกรณ์ที่ใช้ตัดต้องคมและสะอาด และควรแยกไว้ใช้เฉพาะเก็บเกี่ยวผลผลิตเท่านั้น  

ควรเก็บเกี่ยวผลผลิตในช่วงอุณหภูมิต่ำของวัน เช่น ตอนเช้าหรือตอนเย็น การเก็บเกี่ยวในช่วงเช้าต้องระวังเพราะผักใบมักจะเปราะหักได้ง่าย เนื่องจากในต้นพืชจะมีปริมาณน้ำมากกว่าปกติ ซึ่งช่วงเวลาเก็บเกี่ยวยังขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการหลังจากเก็บเกี่ยวด้วยว่าจะสามารถจัดการผลิตผลได้มากน้อยแค่ไหน เช่น เมื่อเก็บเกี่ยวตอนเย็น ต้องใช้คน/แรงงานในการคัด ตัดแต่ง ในช่วงเย็นถึงค่ำ และอาจต้องมีห้องเย็นเพื่อเก็บผลิตผลระหว่างรอส่งให้ลูกค้า เป็นต้น

วางผลิตผลที่เก็บเกี่ยวแล้วไว้ในที่ร่มตลอดเวลา เช่น ใต้ต้นไม้ เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนจากดวงอาทิตย์ ซึ่งจะส่งผลให้ผักมีอุณหภูมิสูงขึ้น ผักสูญเสียน้ำมากและเหี่ยวในระยะเวลาอันสั้น

ตัดแต่งส่วนที่เป็นแผลหรือถูกทำลาย ตลอดจนส่วนที่ไม่จำเป็นออก รวมทั้งคัดแยกคุณภาพหรือเกรดตามที่ลูกค้าต้องการไว้เป็นกลุ่มๆ และพยายามหลีกเลี่ยงการเคลื่อนย้ายผลิตผลจากภาชนะบรรจุหลายครั้ง ซึ่งหากเป็นไปได้ควรบรรจุผักให้เสร็จสิ้นตั้งแต่ในแปลง

หากไม่จำเป็น ไม่ควรล้างผัก เกษตรกรมีความเชื่อว่าถ้านำผักไปล้างจะทำให้ผักสด ซึ่งลักษณะการล้างผักจะเป็นการ...แช่...ผัก...ในน้ำ และเมื่อขนส่งด้วยรถธรรมดาทั้งที่ผักยังเปียก ระยะทางขนส่งไกล น้ำกับเชื้อโรคที่อยู่ในน้ำจะทำลายผักทำให้ผักเกิดการเน่าเสีย แม้ว่าเมื่อเก็บเกี่ยวผักโดยเฉพาะผักใบจะมีอาการเหี่ยวอยู่บ้าง เนื่องจากสูญเสียน้ำไป แต่ถ้ามีการจัดการที่เหมาะสมตั้งแต่ข้อ 1 เป็นต้นมา ผักจะยังคงมีคุณภาพที่ดี ถ้าผักเปื้อนดินไม่มากให้ใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดดินออกแทนการล้าง แต่ถ้าจำเป็นต้องล้าง ควรล้างด้วยน้ำผสมคลอรอกซ์ ความเข้มข้น 60-80 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm) และต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุ (กรณีที่เป็นผักอินทรีย์ บางมาตรฐานจะไม่อนุญาตให้ใช้คลอรอกซ์)

บรรจุผักในภาชนะบรรจุที่สะอาด ขนาดเหมาะสมต่อการจำหน่ายและการกระจายผักสู่ตลาด โดยระหว่างการขนส่งภาชนะบรรจุต้องรักษาสภาพของรูปร่างและความแข็งแรงไว้ได้ เพื่อป้องกันผักไม่ให้เสียหายรักษาคุณภาพช่วยลดการสูญเสียของผลิตผลพืชผักจนถึงผู้บริโภคได้อย่างมีความปลอดภัย และมีคุณภาพ

ลดการสูญเสียพืชผัก...ด้วยการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลิตผลที่ถูกต้อง

เขียน / เรียบเรียงเรื่องโดย: ดร.เพชรดา อยู่สุข และ นางสาวจิราวรรณ ปันใจ

แหล่งที่มา / เอกสารอ้างอิง: คู่มือการจัดชั้นคุณภาพผัก (2545) คู่มือการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผักบนพื้นที่สูง (2558) และสรีรวิทยาของพืช (2563)