ไผมัก “ลาบเหนือ” เจินตางนี้เจ้า!!! ... สำหรับคนมักลาบจะทราบดีว่า เมนูลาบของชาวเหนือ จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากลาบอีสาน กล่าวคือ ลาบเหนือจะมีการทำให้รสชาติจัดจ้านและมีกลิ่นหอม ซึ่งเกิดจากการใช้พริกลาบซึ่งมีการใส่ “มะแขว่น” เป็นตัวชูโรงสำคัญลงไปด้วย เพราะมะแขว่นมีกลิ่นหอมฉุน มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย มีความเผ็ดชา หอมแรง และหอมนาน เมื่อใช้ปรุงอาหารจะทำให้เผ็ดและชาลิ้น ซึ่งคนเหนือเรียกว่า "เด้าลิ้น" ไม่ใช่แค่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น มะแขว่นยังเป็นพืชที่มีประโยชน์มากมาย วันนี้เรามาทำความรู้จักกับ "มะแขว่น" เครื่องเทศที่มีความหอมเป็นเอกลักษณ์และผูกพันกับเมนูอาหารของชาวล้านนามาช้านานกันดีกว่า...

มะแขว่น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston อยู่ในวงศ์ RUTACEAE มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น มะแขว่น มะแข่น มะข่อง (ภาคเหนือ) หมักข่วง (แม่ฮ่องสอน) มะข่วน กำจัดต้น พริกหอม ลูกระมาศหรือหมากมาศ (ภาคกลาง) มะกรูดตาพราหมณ์ (นครราชสีมา) มะแข่น (ลาว) ถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปเอเชียบริเวณเอเชียใต้ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงคาบสมุทรอินโดจีนและเกาะต่างๆ ในทวีปดังกล่าว เช่น ประเทศอินเดีย ศรีลังกา จีนตอนใต้ พม่า ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ และปาปัวนิวกินีตอนใต้ ส่วนในประเทศไทยพบทางภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ แต่พบมากทางภาคเหนือบริเวณป่าดิบแล้งและป่าดิบเขาที่มีระดับความสูงจากระดับน้ำทะเล 800-1,000 เมตร

ลักษณะทั่วไป :

มะแขว่นเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงใหญ่ มีความสูงประมาณ 10-25 เมตร ลำต้นและกิ่ง มีตุ่มหนามปกคลุม ต้นอ่อนจะมีสีแดงแกมเขียว ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนก แต่ละใบจะมีใบย่อย 11-17 ใบ รูปทรงไข่ ปลายใบเรียวแหลม แผ่นใบและขอบใบเรียบ เมื่อขยี้จะมียางและมีกลิ่นหอม ดอก เป็นแบบช่อแยกแขนง (panicle) มีสีขาวอมเทา ยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร ดอกเพศผู้และเพศเมียอยู่คนละต้น ผล มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 0.3-0.5 เซนติเมตร เปลือกของผลสีเขียว เมื่อแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือน้ำตาลเข้ม เป็นมัน กลิ่นหอมฉุน รสเผ็ดเล็กน้อย มะแขว่นเจริญเติบโตได้ดีในสภาพกลางแจ้งที่มีแดดจัด ชอบดินร่วนสีน้ำตาลดำ ไม่ต้องการน้ำฝนมาก อาศัยน้ำฝนและน้ำค้างเท่านั้น มักพบขึ้นร่วมกับไม้ป่าอื่นๆ หรือปลูกร่วมกับไม้ผล

สายพันธุ์มะแขว่น :

มะแขว่นมีสายพันธุ์อยู่ทั้งหมด 200 กว่าสายพันธุ์ ซึ่งในประเทศไทยมีอยู่ 8-9 สายพันธุ์ แต่ในแถบภาคเหนือของประเทศไทย จะนิยมปลูกอยู่ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ มะแขว่น/มะแข่น (Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston) มะข่วง (Zanthoxylum rhetsa) ฮัวเจียว/หม่าล่า/ชวงเจีย/พริกหอม (Zanthoxylum armatum) และมะแขว่นไต้หวัน 

ปัญหาที่พบ :

1. การขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด มักพบปัญหาเมล็ดเพาะไม่งอกหรือใช้เวลาในการงอกนาน เนื่องจากเมล็ดมะแขว่นจะมีเปลือกหุ้มเมล็ดที่แข็ง หนา และผิวเปลือกมีไขมันเคลือบไว้ ทำให้น้ำและอากาศซึมผ่านได้ยาก

2. ต้นมะแขว่นที่ปลูกใหม่จะอ่อนแอต่อโรครากเน่า โคนเน่า

3. ไม่สามารถจำแนกแยกเพศต้นตัวผู้และต้นตัวเมียได้ในระยะกล้า โดยจะเริ่มสังเกตเพศของต้นได้เมื่ออายุประมาณ 3 ปี ซึ่งต้นเพศผู้จะไม่ให้ผลผลิต (ติดดอกแต่ดอกจะร่วงไป ไม่ติดผล)

4. ปัญหาในการเก็บเกี่ยวผลผลิต เนื่องจากความสูงของต้นมะแขว่นที่มีความสูงถึง 20 เมตร

5. ศัตรูที่สำคัญของมะแขว่น คือ ปลวกและตุ่น ซึ่งมักกัดกินรากและโคนต้นทำให้ต้นกลวงและยืนต้นตาย  

การขยายพันธุ์มะแขว่น :

มี 2 วิธี ได้แก่ การเพาะเมล็ดและเสียบยอด

1. การเพาะเมล็ด

การขยายพันธุ์มะแขว่นส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีการเพาะเมล็ด ซึ่งมีขั้นตอน ดังนี้

1) คัดเลือกเมล็ดพันธุ์ที่สมบูรณ์ โดยเลือกเมล็ดพันธุ์จากต้นที่มีต้นกล้าขึ้นบริเวณใต้ต้นแม่ ใช้เมล็ดพันธุ์จากผลที่สุกแก่เต็มที่ (เปลือกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง) นำมาผึ่งลมเพื่อให้เปลือกผลแห้งแตก เก็บเมล็ดเพื่อใช้เป็นเมล็ดพันธุ์ สิ่งสำคัญคือ ควรรีบเพาะทันที ไม่ควรเก็บข้ามปี ช่วงเวลาที่เหมาะสม คือ เดือน พฤศจิกายน-ธันวาคม

2) การกระตุ้นให้เกิดการงอก โดยการทำลายไขมันที่เคลือบผิวเปลือกของเมล็ด สามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่ (1) แช่เมล็ดในน้ำร้อน 5-10 นาที แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น 1 คืน (2) การคั่วหรือเผาพอให้เปลือกแตก (3) การใช้กระดาษทรายขัดถูเพื่อทำให้เกิดแผล และ (4) การใช้น้ำกรดแช่พอทำลายเปลือกหุ้มเมล็ด การกระตุ้นให้เกิดการงอกเพาะเมล็ดช่วยแก้ปัญหาเมล็ดไม่งอกหรืองอกแต่ใช้เวลานาน โดยจะเพิ่มอัตราการงอกของเมล็ดร้อยละ 80 และใช้ระยะเวลาในการงอก ไม่เกิน 1 เดือน

3) ขั้นตอนการเพาะเมล็ด ใส่วัสดุเพาะในตะกร้าหรือกระบะพลาสติก หนาประมาณ 2-3 นิ้ว หว่านเมล็ดมะแขว่นที่ผ่านการกระตุ้นให้เกิดการงอกแล้ว บางๆ ให้ทั่ว กลบทับด้วยวัสดุเพาะหรือขุยมะพร้าวหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร รดน้ำให้ชุ่ม แล้วใช้ฟางข้าว หญ้าคา หรือใช้ถุงพลาสติกคลุมเพื่อรักษาความชื้น หลังจากเพาะเมล็ด มะแขว่นจะเริ่มงอกภายใน 3-4 สัปดาห์ เมื่อสังเกตเห็นใบจริง 1 คู่ (สังเกตว่ารากยังเป็นเข็ม) จึงย้ายต้นกล้าลงถุงเพาะชำ

4) การย้ายกล้าลงถุงเพาะชำ เตรียมดินผสม (ดินดำ : ขี้เถ้าแกลบ อัตราส่วน 2 : 1) ใส่ในถุงเพาะชำ รดน้ำกระบะเพาะกล้าให้ชุ่ม ค่อยๆ ถอนต้นกล้าที่มีใบจริงขึ้น 1 คู่ ลงในน้ำสะอาด ใช้ไม้ปลายแหลม จิ้มดินปลูกให้เป็นรูก่อน จึงค่อยๆ ปลูกต้นกล้าลงไป รดน้ำเช้า-เย็น

2. การเสียบยอด

มะแขว่นเป็นพืชที่มีดอกเพศผู้และเพศเมียแยกกันอยู่คนละต้น ซึ่งในระยะ 1-2 ปีแรก จะไม่สามารถจำแนกแยกเพศได้ ต้องรอให้ต้นมะแขว่นออกดอกในช่วงปีที่ 3 ซึ่งเมื่อดอกบ้านเต็มที่ ต้นเพศเมียจะเริ่มติดผล แต่ต้นเพศผู้ดอกจะร่วงและไม่ติดผล ดังนั้น การเสียบยอด (เปลี่ยนยอด) จะสามารถเปลี่ยนต้นเพศผู้เป็นเพศเมียได้โดยไม่ต้องตัดต้นทิ้ง โดยสามารถคัดเลือกต้นเพศเมียที่ให้ผลผลิตดีมาเปลี่ยนยอดได้ และต้นเจริญเติบโตได้เร็วกว่า เนื่องจากต้นเพศผู้ (ต้นตอ) จะมีความแข็งแรง ทนทาน และหาอาหารได้ดีกว่าเพศเมีย นอกจากนี้ ยังใช้เวลาในการให้ผลผลิตเร็วกว่า (ประมาณ 1-2 ปี) และสามารถเพิ่มผลผลิตต่อพื้นที่ได้ ซึ่งขั้นตอนการเสียบยอด มีดังนี้

1) คัดเลือกกิ่งพันธุ์ดีจากต้นเพศเมียที่ให้ผลผลิตสูง เลือกปลายยอดที่มีตาใบ 2-3 ตาและกิ่งไม่กลวง ใช้มีดที่คมและสะอาดตัดให้มีความยาวประมาณ 2 นิ้ว ตัดปลายด้านหนึ่งเป็นรูปปากฉลามเพื่อใช้ในการเสียบยอด

2) คัดเลือกต้นตอเพศผู้ที่มีอายุ 3-5 ปี ตัดลำต้นเพศผู้ให้สูงจากผิวดินประมาณ 1.0-1.5 เมตร

3) นำกิ่งพันธุ์ดีทาบกับลำต้นเพศผู้เพื่อวัดขนาด จากนั้นใช้มีดกรีดเปลือกต้นให้ยาวพอดีกับรอยปากฉลามของกิ่งพันธุ์ดี เสียบยอดกิ่งพันธุ์ดีเข้าให้สนิทกับต้นตอ พันปิดรอยแผลด้วยแถบพลาสติกใสจากด้านล่างขึ้นบนให้คลุมจนถึงปลายยอดกิ่งพันธุ์ดี เพื่อป้องกันน้ำฝนและความชื้นจากภายนอก นำถุงพลาสติกหรือดินคลุมด้านบนรอยตัดของต้นตอ เพื่อป้องกันเชื้อราเข้าการเข้าทำลาย นอกจากนี้ ต้นตอเพศผู้ 1 ต้น สามารถเสียบยอดได้หลายกิ่งพันธุ์ขึ้นอยู่กับขนาดของลำต้น

4) เมื่อสังเกตเห็นยอดอ่อนเริ่มเจริญออกมา ให้ใช้มีดกรีดพลาสติกที่พันอยู่เบาๆ เพื่อช่วยให้ยอดแทงออกมาได้

5) ในระยะแรก (ช่วงอายุ 1-2 ปี) ควรเด็ดปลายยอดของกิ่งเพศเมียทิ้งก่อน และควรตัดกิ่งเพศผู้ที่แตกออกมาใหม่ออกให้หมด เพื่อให้เกิดการแตกกิ่งแขนงมากขึ้นและทำให้ต้นเตี้ย ซึ่งสะดวกในการเก็บเกี่ยวผลผลิต 

การปลูก ดูแลรักษา และเก็บเกี่ยวมะแขว่น :

1. วิธีการปลูกมะแขว่น

การย้ายมะแขว่นลงปลูกควรปลูกช่วงต้นฤดูฝน ระหว่างปลายเดือนเมษายน-พฤษภาคม หรือปลูกหลังจากฝนตกประมาณ 2-3 ครั้ง พอให้ดินเก็บความชื้นไว้พอสมควร โดยขุดหลุมปลูกให้มีขนาดใกล้เคียงกับขนาดถุงเพาะกล้า นำต้นกล้าลงหลุมแล้วถมดินให้เสมอกับดินเดิม เพื่อไม่ให้น้ำขังซึ่งอาจต้นกล้าอาจเน่าตายได้ ต้นกล้ามะแขว่นที่เหมาะสม คือ ต้นกล้าที่มีความสูงประมาณ 3 นิ้ว ระยะปลูกที่เหมาะสม คือ 4x4 เมตร

2. การดูแลรักษา

หลังย้ายกล้าลงปลูกในระยะแรก ควรปล่อยให้มะแขว่นเติบโตตามธรรมชาติ การพรวนดินหรือการกำจัดวัชพืชต้องระมัดระวัง เพราะรากมะแขว่นอยู่ระดับผิวดิน ซึ่งหากรากได้รับการกระทบกระเทือน อาจส่งผลให้ต้นมะแขว่นตายหรือชะงักการเจริญเติบโต

3. การเก็บเกี่ยวมะแขว่นและการทำมะแขว่นแห้ง

มะแขว่นจะเริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3-5 ปี โดยมะแขว่นมีพันธุ์หนักและพันธุ์เบา พันธุ์เบาจะเริ่มออกดอกในช่วงเดือนกรกฏาคมและเก็บเกี่ยวในเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ส่วนพันธุ์หนักจะเริ่มออกดอก ในช่วงเดือนสิงหาคมและเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนพฤศจิกายน-เดือนธันวาคม การเก็บเกี่ยวผลผลิตจะเก็บผลแก่จัด

โดยสังเกตจากเมล็ดจะแห้งและเปลี่ยนเป็นสีดำ/น้ำตาล และมีกลิ่นหอม (หากเก็บผลอ่อนเกินไป เมื่อนำมาทำแห้งแล้วสีเปลือกจะไม่ดำ ผลเหี่ยว และเป็นเชื้อราได้ง่าย กลิ่นเสื่อมสภาพเร็ว) นำผลผลิตสดมาทำแห้งโดยการตากแห้งหรืออบ โดยนำช่อผลมะแขว่นมามัดเป็นกำและแขวนผึ่งแดดบนราวยกพื้น ตากแดดประมาณ 3-4 วัน จนแห้งสนิท และย้ายเก็บในช่วงเย็นของทุกวัน เพื่อป้องกันความชื้นจากน้ำค้าง ซึ่งอาจทำให้เกิดเชื้อรา เมื่อแห้งแล้วเปลือกจะมีสีน้ำตาลอ่อน หรืออาจนำไปอบด้วยเครื่องอบลมร้อน ซึ่งทำให้ผลผลิตได้คุณภาพดีสม่ำเสมอ

การใช้ประโยชน์ :

ด้านอาหาร

คนพื้นเมืองชาวเหนือและบางชนเผ่า เช่น กระเหรี่ยงและไทยใหญ่ มักจะนิยมนำผลสด (ผลอ่อน) มาไปดองกับน้ำปลา รับประทานเป็นผักแนมกับ ลาบ หลู้ ส้า ส่วนผลและเมล็ดแห้งมาเป็นเครื่องเทศและปรุงรสอาหาร โดยนำมาเป็นส่วนผสมของพริกลาบหรือพริกแกงในอาหารพื้นเมืองต่างๆ เนื่องจากมีกลิ่นหอมแรงและมีรสเผ็ดร้อน ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อย ซึ่งเมนูอาหารที่นิยมใส่มะแขว่น เช่น ลาบ ยำไก่ แกงผักกาด แกงฟักใส่ไก่ แกงแค และแกงอ่อม เป็นต้น ชาวจีนนิยมใช้เมล็ดแห้งของมะแขว่นในการปรุงอาหารแทนพริกไทยดำอย่างกว้างขวาง นิยมเรียกในหมู่คนจีนว่า พริกหอมหรือฮัวเจียว ซึ่งมีขายตามร้านเครื่องยาจีนทั่วไป ส่วนใบและยอดอ่อนของมะแขว่นก็ยังสามารถนำมารับประทานเป็นผักสดจิ้มน้ำพริกและลาบ 

ด้านสมุนไพร

ใบ : ขยี้อุดฟันแก้รำมะนาด แก้ปวดฟัน

เมล็ด : กินแก้ลมวิงเวียน บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ ขับลมในลำไส้ ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ แก้ฟกช้ำ แก้หนองใน

รากและเนื้อไม้ : ต้มน้ำดื่มขับลมในลำไส้ แก้ลมเบื้องบน หน้ามืดตาลาย วิงเวียน และขับระดูของสตรี หรือนำรากมะแขว่นมาบดให้ละเอียดแล้วนำมาพอกไว้ตรงปากแผลหรือบริเวณที่โดนพิษสัตว์หรือแมลงต่างๆ

ผล : น้ำมันหอมระเหยที่สกัดได้จากผลแห้ง มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ ลิโมนีน (Limonene) และซาบินีน (Sabinene) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ ต้านอนุมูลอิสระสูง ต้านการอักเสบ และช่วยระงับการอักเสบของผิวหนัง จึงสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้ นอกจากนี้ ยังมีฤทธิ์ทำลายหนอนกระทู้ผัก และมีสารแซนโทซิลีน (Xanthoxyline) มีฤทธิ์เป็นสารยับยั้งการงอกของเมล็ด การเจริญเติบโตของรากและลำต้นหญ้าข้าวนก

แหล่งที่มาของข้อมูลและภาพประกอบ :

กรมวิชาการเกษตร. 2563. วิธีการปลูกดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยวมะแขว่น.

เข้าถึงได้ที่ : https://www.doa.go.th

มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 21 - 27 มกราคม 2565. 2566. ‘มะแขว่น’ เครื่องเทศล้านนา ลำแต๊แต๊ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ’ เข้าถึงได้ที่ : https://www.matichonweekly.com/column/article_509219

เขียน/ เรียบเรียงเรื่อง โดย นางสาวศิริรัตนาพร หล้าบัววงค์ และนางสาวจารุณี ภิลุมวงค์

ออกแบบ และเผยแพร่สื่อออนไลน์ โดย...เนตรชนก สายคง สำนักยุทธศาสตร์และแผน