คำว่า “ชา” คนไทยใช้เรียกกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง มีหลักฐานกล่าวถึงการดื่มชาว่า     เริ่มมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยช่วงที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับประเทศจีน โดยปรากฏหลักฐานชัดเจนจาก จดหมายเหตุของ ลาลูแบร์ ราชฑูตฝรั่งเศส ในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งพูดถึงการดื่มชาในสยามว่า “ดื่มเฉพาะในกรุงศรีอยุธยาเท่านั้น ถือเป็นมารยาทผู้ดีอันจำเป็นต้องนำน้ำชามาเลี้ยงผู้มาเยี่ยม” กล่าวคือ ในสมัยนั้นนิยมชงชาเพื่อรับแขก และเป็นการดื่มชาแบบชาจีนไม่ใส่น้ำตาล

 มีตำนานกล่าวไว้ว่า เมื่อหลายพันปีมาแล้วคนจีนได้เริ่มดื่มชา โดยมีที่มาจาก จักรพรรดิเสิน-หนง (Emperor Shen Nung) ขณะทรงต้มน้ำร้อนได้มีใบชาปลิวตกลงในหม้อน้ำเดือด ทรงชิมดูแล้วพบว่ามีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม จากนั้นมาชาจึงเป็นที่รู้จักและนิยมดื่มกันทั่วไป

 โดย ชา มาจาก พืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส (Camellia sinensis) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในประเทศจีนและประเทศอินเดีย ลักษณะต้นเป็นพุ่ม ใบเขียว “ส่วนของต้นชาที่นำมาเป็นเครื่องดื่มจะอยู่ส่วนบนสุด   ของต้น” ซึ่งเป็น ใบอ่อน เป็นส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุด 

ชา มีกี่ประเภท?

      ชาเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่ได้จากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปที่หลากหลายจึงมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามลักษณะการแปรรูป ชาถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปหลังจากการเก็บเกี่ยว โดยใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลดและบ่ม ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้นต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อนเพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทั้งนี้หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ รวมทั้งทำให้รสชาติเสียไป และอาจเป็นอันตรายต่อการบริโภค โดยชาแบ่งประเภทตามกระบวนการแปรรูปได้ 6 ประเภท ซึ่งชาทุกชนิดสามารถทำมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป ดังนี้

1.ชาขาว ผลิตจากยอดตูมและยอดอ่อนของต้นชา กรรมวิธีผลิตชาขาวเริ่มจากการเลือกเก็บยอดอ่อนของชาในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นนำยอดชาที่เก็บมาผ่านกระบวนการทำแห้งในระยะเวลาที่รวดเร็ว ด้วยวิธีธรรมชาติโดยอาศัย ลม แสงแดด หรือความร้อน แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้เครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน

2.ชาเหลือง มีเฉพาะเมืองจีน จึงไม่ค่อยได้รับความนิยมโดยทั่วไป โดยเก็บใบชาแล้วนำมาม้วนเพื่อเก็บน้ำมันใบชาไว้ จะทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้นและสีเปลี่ยน พอม้วนเสร็จแล้วนำไปทำให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วจะได้ชาเหลือง สีใกล้เคียงกับชาเขียว แต่จะออกสีเหลืองกว่าเล็กน้อย เวลาม้วนใบชาน้ำมันจะยังอยู่ในใบชา ซึ่งเป็นการเก็บน้ำมันไว้เพื่อให้ออกมาทำปฏิกิริยากับอากาศในภายหลัง โดยชาเหลืองเหมาะสำหรับการดื่มคู่อาหารจีนทุกชนิด สารที่อยู่ในชาเหลืองจะช่วยกำจัดไขมันที่ค่อนข้างมีมากในอาหารจีน และช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารจีนให้ดียิ่งขึ้น

3.ชาเขียว ผลิตจากใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด ไม่ได้บ่ม และไม่ผ่านการหมัก เมื่อชงแล้วจะได้น้ำชาเป็นสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณสมบัติในการต้านทานโรคได้นานาชนิดจึงเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่ บางครั้งมีรสอุมามิจนถึงรสหวานที่รับรู้ได้เฉพาะบางคนเท่านั้น น้ำมันในตัวชาเขียวที่ผ่านการกลั่นมีผลดีต่อร่างกาย ซึ่งในประเทศไทยจะมีการแต่งกลิ่นเพื่อให้เกิดความน่ารับประทานมากขึ้น

4.ชาแดง เป็นใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชันหรือการหมักบ่มมาแล้ว โดยที่ใบชาและน้ำชาที่ได้มานั้นเป็นสีแดง สีแดงเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง

5.ชาอู่หลง เป็นใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และรสชาติ อยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ

6.ชาดำ เป็นใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และเป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ (Completely-fermented tea) เป็นชาที่นิยมมากที่สุดในยุโรป เพราะชาดำเหมาะสำหรับรสชาติทั่วไป และแทนที่ชาเขียวเกือบสมบูรณ์ การผลิตชาดำผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ผลิตผลที่ได้ คือ ใบชา สีน้ำตาลดำ

สำหรับการปลูกชาในประเทศไทย แหล่งกำเนิดเดิมจะอยู่ตามภูเขาทางภาคเหนือของประเทศ            โดยกระจายอยู่ในหลายจังหวัด ได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน แพร่ น่าน และลำปาง โดยสวนชาส่วนใหญ่ทางภาคเหนือจะเป็นสวนเก่าที่ได้จากการถางต้นไม้ชนิดอื่นออก เหลือไว้แต่ต้นชาป่าที่ชาวบ้านนิยมเรียกว่า ต้นเมี่ยง โดยพันธุ์ที่นิยมปลูก ได้แก่ พันธุ์ชาอัสสัม และพันธุ์ชาจีน ร้อยละ 87 และ 13 ตามลำดับ    การปลูกชาสามารถปลูกได้ตลอดปีโดยเฉพาะต้นฤดูฝน และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ทั้งปี โดยในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคมเป็นช่วงที่ผลผลิตออกมาก ในปี 2563 เนื้อที่เพาะปลูกชารวมทั้งประเทศมีจำนวน 149,656.95 ไร่เพิ่มขึ้นจากปี 2562 จำนวน 4,252.98 ไร่ คิดเป็นร้อยละ 2.90 มีการเพาะปลูกใน 5 จังหวัด ซึ่งผลผลิตรวม 100,762.29 ตัน ผลผลิตเฉลี่ย 788.72 กิโลกรัมต่อไร่ สำหรับในพื้นที่โครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงมีชุมชนที่ปลูกชาอัสสัม 4 แห่ง ได้แก่ วาวี แม่สลอง ป่าแป๋ และปางมะโอ มีพื้นที่รวม 27,438 ไร่ มีเกษตรกรอยู่ภายใต้คำแนะนำของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบโครงการหลวง จำนวน 146 ราย โดยเกษตรกรปลูกชาอัสสัมภายใต้ระบบ GAP จำนวน 2,588 ไร่ และภายใต้มาตรฐานอินทรีย์ จำนวน 1,616 ไร่ โดยราคาที่เกษตรกรขายชาจีนอู่หลง เบอร์ 17 ราคากิโลกรัมละ 56-81 บาท ชาอัสสัมแห้งกิโลกรัมละ     100-127 บาท และชาอัสสัมสดราคากิโลกรัมละ 14-17 บาท