คำว่า “ชา” คนไทยใช้เรียกกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง มีหลักฐานกล่าวถึงการดื่มชาว่า     เริ่มมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยช่วงที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับประเทศจีน โดยปรากฏหลักฐานชัดเจนจาก จดหมายเหตุของ ลาลูแบร์ ราชฑูตฝรั่งเศส ในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งพูดถึงการดื่มชาในสยามว่า “ดื่มเฉพาะในกรุงศรีอยุธยาเท่านั้น ถือเป็นมารยาทผู้ดีอันจำเป็นต้องนำน้ำชามาเลี้ยงผู้มาเยี่ยม” กล่าวคือ ในสมัยนั้นนิยมชงชาเพื่อรับแขก และเป็นการดื่มชาแบบชาจีนไม่ใส่น้ำตาล

 มีตำนานกล่าวไว้ว่า เมื่อหลายพันปีมาแล้วคนจีนได้เริ่มดื่มชา โดยมีที่มาจาก จักรพรรดิเสิน-หนง (Emperor Shen Nung) ขณะทรงต้มน้ำร้อนได้มีใบชาปลิวตกลงในหม้อน้ำเดือด ทรงชิมดูแล้วพบว่ามีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม จากนั้นมาชาจึงเป็นที่รู้จักและนิยมดื่มกันทั่วไป

 โดย ชา มาจาก พืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส (Camellia sinensis) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในประเทศจีนและประเทศอินเดีย ลักษณะต้นเป็นพุ่ม ใบเขียว “ส่วนของต้นชาที่นำมาเป็นเครื่องดื่มจะอยู่ส่วนบนสุด   ของต้น” ซึ่งเป็น ใบอ่อน เป็นส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุด 

ชา มีกี่ประเภท?

      ชาเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่ได้จากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปที่หลากหลายจึงมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามลักษณะการแปรรูป ชาถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปหลังจากการเก็บเกี่ยว โดยใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลดและบ่ม ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้นต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อนเพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทั้งนี้หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ รวมทั้งทำให้รสชาติเสียไป และอาจเป็นอันตรายต่อการบริโภค โดยชาแบ่งประเภทตามกระบวนการแปรรูปได้ 6 ประเภท ซึ่งชาทุกชนิดสามารถทำมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป ดังนี้

1.ชาขาว ผลิตจากยอดตูมและยอดอ่อนของต้นชา กรรมวิธีผลิตชาขาวเริ่มจากการเลือกเก็บยอดอ่อนของชาในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นนำยอดชาที่เก็บมาผ่านกระบวนการทำแห้งในระยะเวลาที่รวดเร็ว ด้วยวิธีธรรมชาติโดยอาศัย ลม แสงแดด หรือความร้อน แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้เครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน

2.ชาเหลือง มีเฉพาะเมืองจีน จึงไม่ค่อยได้รับความนิยมโดยทั่วไป โดยเก็บใบชาแล้วนำมาม้วนเพื่อเก็บน้ำมันใบชาไว้ จะทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้นและสีเปลี่ยน พอม้วนเสร็จแล้วนำไปทำให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วจะได้ชาเหลือง สีใกล้เคียงกับชาเขียว แต่จะออกสีเหลืองกว่าเล็กน้อย เวลาม้วนใบชาน้ำมันจะยังอยู่ในใบชา ซึ่งเป็นการเก็บน้ำมันไว้เพื่อให้ออกมาทำปฏิกิริยากับอากาศในภายหลัง โดยชาเหลืองเหมาะสำหรับการดื่มคู่อาหารจีนทุกชนิด สารที่อยู่ในชาเหลืองจะช่วยกำจัดไขมันที่ค่อนข้างมีมากในอาหารจีน และช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารจีนให้ดียิ่งขึ้น

3.ชาเขียว ผลิตจากใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด ไม่ได้บ่ม และไม่ผ่านการหมัก เมื่อชงแล้วจะได้น้ำชาเป็นสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณสมบัติในการต้านทานโรคได้นานาชนิดจึงเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่ บางครั้งมีรสอุมามิจนถึงรสหวานที่รับรู้ได้เฉพาะบางคนเท่านั้น น้ำมันในตัวชาเขียวที่ผ่านการกลั่นมีผลดีต่อร่างกาย ซึ่งในประเทศไทยจะมีการแต่งกลิ่นเพื่อให้เกิดความน่ารับประทานมากขึ้น

4.ชาแดง เป็นใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชันหรือการหมักบ่มมาแล้ว โดยที่ใบชาและน้ำชาที่ได้มานั้นเป็นสีแดง สีแดงเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง

5.ชาอู่หลง เป็นใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และรสชาติ อยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ

6.ชาดำ เป็นใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และเป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ (Completely-fermented tea) เป็นชาที่นิยมมากที่สุดในยุโรป เพราะชาดำเหมาะสำหรับรสชาติทั่วไป และแทนที่ชาเขียวเกือบสมบูรณ์ การผลิตชาดำผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ผลิตผลที่ได้ คือ ใบชา สีน้ำตาลดำ

สำหรับการปลูกชาในประเทศไทย แหล่งกำเนิดเดิมจะอยู่ตามภูเขาทางภาคเหนือของประเทศ            โดยกระจายอยู่ในหลายจังหวัด ได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน แพร่ น่าน และลำปาง โดยสวนชาส่วนใหญ่ทางภาคเหนือจะเป็นสวนเก่าที่ได้จากการถางต้นไม้ชนิดอื่นออก เหลือไว้แต่ต้นชาป่าที่ชาวบ้านนิยมเรียกว่า ต้นเมี่ยง โดยพันธุ์ที่นิยมปลูก ได้แก่ พันธุ์ชาอัสสัม และพันธุ์ชาจีน ร้อยละ 87 และ 13 ตามลำดับ    การปลูกชาสามารถปลูกได้ตลอดปีโดยเฉพาะต้นฤดูฝน และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ทั้งปี โดยในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคมเป็นช่วงที่ผลผลิตออกมาก ในปี 2563 เนื้อที่เพาะปลูกชารวมทั้งประเทศมีจำนวน 149,656.95 ไร่เพิ่มขึ้นจากปี 2562 จำนวน 4,252.98 ไร่ คิดเป็นร้อยละ 2.90 มีการเพาะปลูกใน 5 จังหวัด ซึ่งผลผลิตรวม 100,762.29 ตัน ผลผลิตเฉลี่ย 788.72 กิโลกรัมต่อไร่ สำหรับในพื้นที่โครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงมีชุมชนที่ปลูกชาอัสสัม 4 แห่ง ได้แก่ วาวี แม่สลอง ป่าแป๋ และปางมะโอ มีพื้นที่รวม 27,438 ไร่ มีเกษตรกรอยู่ภายใต้คำแนะนำของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบโครงการหลวง จำนวน 146 ราย โดยเกษตรกรปลูกชาอัสสัมภายใต้ระบบ GAP จำนวน 2,588 ไร่ และภายใต้มาตรฐานอินทรีย์ จำนวน 1,616 ไร่ โดยราคาที่เกษตรกรขายชาจีนอู่หลง เบอร์ 17 ราคากิโลกรัมละ 56-81 บาท ชาอัสสัมแห้งกิโลกรัมละ     100-127 บาท และชาอัสสัมสดราคากิโลกรัมละ 14-17 บาท

ในปี 2564 ประเทศไทยประสบความสำเร็จในการเป็นผู้ส่งออกสินค้าชาสำเร็จรูป อันดับที่ 1 ของอาเซียน และอันดับที่ 8 ของโลก โดยประเทศไทยส่งออกชาสำเร็จรูปสู่ตลาดโลกปริมาณ 10.6 ล้านตัน มูลค่ากว่า 38.8 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ขยายตัว 19% จากปี 2563 ตลาดส่งออกสำคัญ ได้แก่ อาเซียน สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น จีน และฮ่องกง ทั้งนี้ในปี 2566 ประเทศไทยส่งออกชาและผลิตภัณฑ์เป็นอันดับที่ 23 ของโลก มีมูลค่าการส่งออก 61.25 ล้านดอลลาร์สหรัฐ เพิ่มขึ้นจากปี 2565 ร้อยละ 6.21 ซึ่งตลาดส่งออกสำคัญคือ กัมพูชา สหรัฐอเมริกา และ สปป.ลาว

อย่างไรก็ตามยังพบว่า มีการส่งออกผลผลิตชาสู่ตลาดต่างประเทศค่อนข้างน้อย เนื่องจากใช้ในประเทศร้อยละ 85 และส่งออกร้อยละ 15 เกิดจากต้นทุนการผลิตและราคาของไทยยังสูงกว่าประเทศในเอเชีย โดยเฉพาะเวียดนามและอินโดนีเซีย ทำให้ความสามารถในการแข่งขันค่อนข้างต่ำ



แหล่งอ้างอิง

• ฐานเศรษฐกิจดิจิทัล. 2565. รู้หรือยัง? ชาที่ดีอยู่ที่เชียงราย “พาณิชย์”ดันชาไทยลุยตลาดโลกด้วย FTA.     

สืบค้นจาก: https://www.thansettakij.com/economy/514710

• ผู้จัดการออนไลน์. 2567. ‘กรมเจรจาฯ’ ยกทัพ ผปก.ชา กาแฟ โกโก้ และนมไทย ไปตลาดโลก ใช้ประโยชน์

FTA ในงาน “THAIFEX - Anuga Asia 2024”. สืบค้นจาก: https://mgronline.com/smes/detail/9670000045941

• สถาบันชาและกาแฟ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง. มปป. ประวัติชา. สืบค้นจาก:

https://teacoffee.mfu.ac.th/tc-tea-coffeeknowledge/tc-tea/tc-teahistory.html

• สถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร. 2564. สถานการณ์การผลิตชา. สืบค้นจาก:

https://www.doa.go.th/hort/wp-content/uploads/2021/01/%E0%B8%AA%E0%B8%96%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B9%8C%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%8A%E0%B8%B2_%E0%B8%A1%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A164.pdf

Chaitawat Pawapoowado. 2562. จุดเริ่มต้นของ.. Tea (ชา). สืบค้นจาก:

https://chobcha.com/category/%e0%b8%9a%e0%b8%97%e0%b8%84%e0%b8%a7%e0%b8%b2%e0%b8%a1/

เขียน/ เรียบเรียงเรื่อง โดย ดร.จารุณี ภิลุมวงค์ และนางสาวธัญลักษณ์ นนทะศรี

ออกแบบ และเผยแพร่สื่อออนไลน์ โดย...เนตรชนก สายคง สำนักยุทธศาสตร์และแผน