ในวงการของผู้ที่รักการทำเบเกอรี่ คงคุ้นเคยกับแป้งสำเร็จรูปทั่วไปที่มีขายในท้องตลาด คือ แป้งสาลี (Wheat Flour) ซึ่งมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า กลูเตน (Gluten)

“กลูเตน (Gluten) คืออะไร มีประโยชน์และโทษอย่างไร”

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีน ที่พบได้ในกลุ่มธัญพืชข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ โดยกลูเตนนั้นมีโครงสร้างพิเศษที่ทำให้รสสัมผัสของขนมปังนุ่มฟู เส้นพาสต้าเหนียวนุ่ม แต่เดี๋ยวก่อน.....จงอย่าลืมว่าในผู้ที่แพ้กลูเตน แม้จะลองชิมเพียงเล็กน้อย ก็อาจทำให้เกิดอาการแพ้เช่นเดียวกับการแพ้นมวัว ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

“แป้งข้าวกล้องดอย มีดีอย่างไร”

ข้าวดอยพันธุ์ก่ำวังไผ่ บือโป๊ะโละ บือเนอมู ชื่ออาจจะเรียกชื่อยากสักหน่อย.....เมื่อนำมาผ่านการกะเทาะเปลือกไม่ขัดขาวเป็น “ข้าวกล้อง” ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุมากกว่าข้าวขัดขาว นำไปบดละเอียดด้วยเครื่องบดแห้งอเนกประสงค์ ร่อนผ่านตะแกรงขนาดรูตะแกรงขนาดน้อยกว่า 425 ไมครอน ศึกษาวิจัยจนได้อัตราส่วนผสมแป้งที่ลงตัวเป็น “แป้งข้าวกล้อดอยสำเร็จรูป”

พบว่าในข้าวกล้องก่ำวังไผ่ 100 กรัม มีสารแกมม่าออริซานอลอยู่ที่ 0.63 กรัม มีสารต้านอนุมูลอิสระ 2.23 (µmol Trolox/g ) สำหรับข้าวกล้องบือเนอมู และบือโป๊ะโละพบว่ามีปริมาณโปรตีนสูง 7.73 และ 9.24 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ

แป้งข้าวกล้องดอยสำเร็จรูป ถือว่าเป็นกลุ่มอาหาร Gluten free ซึ่งเป็นอีกหนึ่งทางเลือกใหม่สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนและผู้ที่รักสุขภาพ แป้งข้าวกล้องดอยแปรรูปจากพันธุ์ข้าวท้องถิ่นที่มีความเป็น

อัตลักษณ์ของพื้นที่สูง มีความละเอียดของเนื้อแป้งไม่ต่างจากแป้งข้าวสาลี โดยเฉพาะเนื้อแป้งมีสีม่วงอ่อนที่ได้จากสารสีม่วงบริเวณเยื่อหุ้มเมล็ดของข้าวก่ำวังไผ่ ที่เรียกว่า “แอนโทรไซยานิน” (Anthocyanin) อีกทั้งความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของแป้งจากส่วนผสมของข้าวบือเนอมู คุณค่าทางอาหารที่ครบครันจากส่วนผสมของแป้งข้าวกล้องบือโป๊ะโละที่มีโปรตีนสูง มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (Glycemic index : GI ) ที่ 40.3 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเหมาะสำหรับเป็นทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และที่สำคัญคือ ไม่มีกลูเตน (Gluten free)

“แล้วแป้งข้าวกล้องดอยทำเมนูไหนได้บ้าง”

นักวิจัยได้ทดลองแล้ว.....เมนูที่ทุกคนต้องร้อง “ว้าววว” จริงๆทำได้หลากหลาย เริ่มที่เมนูง่ายๆ สำหรับมือใหม่ที่หัดทำเบเกอรี่ เช่น เค้กกล้วยหอม บราวนี่ คุกกี้ หรือแม้แต่ทำเป็นขนมไทยเมนูยอดนิยมอย่าง ขนมบ้าบิ่นมะพร้าวอ่อน ซึ่งมีรูปลักษณ์และรสสัมผัส รสชาติของขนมไม่แตกต่างจากขนมที่ใช้แป้งสำเร็จรูปที่ขายในท้องตลาด.....อยากให้ทุกคนลองเปิดใจให้ “แป้งข้าวกล้องดอย” เป็นอีกทางเลือกใหม่สำหรับเป็นส่วนผสมในเมนูขนมหรืออาหารของทุกคนได้

เขียน/ เรียบเรียงเรื่องโดย : นางสาวจันทร์จิรา รุ่งเจริญ นักวิจัย และ นางสาวณัฐธยาน์ สุริยวงศ์ เจ้าหน้าที่โครงการ สำนักวิจัย

ออกแบบ และเผยแพร่สื่อออนไลน์โดย...เนตรชนก สายคง สำนักยุทธศาสตร์และแผน