พืชผักเป็นผลิตผลพืชสวนที่สูญเสียง่ายทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ การสูญเสียเกิดขึ้นได้ตลอดทุกระยะของการจัดการ ตั้งแต่เก็บเกี่ยว การคัดเกรด ขนส่ง เก็บรักษา และวางจำหน่าย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการเขตกรรม ชนิดของผัก คุณภาพผัก วิธีการเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว รวมทั้งวิธีการขนส่ง ระยะทาง ระยะเวลาการขนส่งของแต่ละแห่ง และฤดูกาล ปัจจุบันสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน)

หรือ สวพส. ได้ส่งเสริมให้เกษตรกรในโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงหลายพื้นที่ปลูกพืชผักภายใต้มาตรฐานอาหารปลอดภัย (GAP และเกษตรอินทรีย์) ซึ่งในการจัดการหลังจากเก็บเกี่ยวพืชผัก ยังพบปัญหาการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวเมื่อขนส่งถึงศูนย์ผลิตผลโครงการหลวง (เชียงใหม่) หรือตลาดปลายทาง เช่น

การเหี่ยว การเหลืองของขอบใบ การช้ำ และการเน่าเสีย เป็นต้น ส่งผลต่อโอกาสทางการตลาดลดลง และมีผลต่ออายุการเก็บรักษาหรืออายุการวางจำหน่ายของพืชผัก

ในปี 2565 สวพส. โดย เพชรดา และคณะ ได้สำรวจการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวที่เกิดขึ้นตลอด

โซ่อุปทานในการผลิตพืชผักของเกษตรกรในโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวง 3 แห่ง ได้แก่ ห้วยเป้า ปางหินฝน แม่จริม รวมทั้งโครงการรักษ์น้ำเพื่อพระแม่ของแผ่นดินลุ่มน้ำภาค ตั้งแต่แปลงปลูกของเกษตรกร จนถึงโรงรวบรวมหรือโรงคัดบรรจุของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวง และศูนย์ผลิตผลโครงการหลวง โดยพบว่า เบบี้ฮ่องเต้และผักกาดหวาน มีการสูญเสียรวมมากกว่า 50% ส่วนมันฝรั่งมีการสูญเสียรวมน้อยที่สุดคือ 13.92% ดังตารางที่ 1

โดยสาเหตุการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ประกอบด้วย

1.   สาเหตุที่แก้ไขไม่ได้ โดยเป็นส่วนที่ไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้ เป็นใบนอกและลำต้นที่เกิดจากการตัดแต่งผัก ซึ่งเป็นสาเหตุที่แก้ไขไม่ได้เพราะผักต้องมีส่วนที่ตัดแต่งออก

2.   สาเหตุที่แก้ไขได้ อาทิ

·   สาเหตุจากแมลงและโรคพืช เช่น มะเขือเทศโทมัสและมะเขือเทศเชอร์รีแดงที่มีผลลาย/ด่างซึ่งคาดว่าเกิดจากเชื้อไวรัสเข้าทำลาย เบบี้ฮ่องเต้ที่ถูกแมลงทำลาย ต้นหอมที่เป็นโรคพืชและถูกเพลี้ยไฟทำลาย รวมทั้งผักกาดหวาน โอ๊คลีฟเขียว และโอ๊คลีฟแดงมีอาการใบจุดและเน่าเสีย ซึ่งเป็นสาเหตุที่แก้ไขได้โดยปรับปรุงกระบวนการปลูกหรือมีการเขตกรรมและการดูแลรักษาผักในแปลงปลูกที่ดีเพื่อการป้องกันไม่ให้เกิดโรคและแมลง

·   สาเหตุทางกล เช่น เบบี้ฮ่องเต้ โอ๊คลีฟเขียว และโอ๊คลีฟแดงก้านใบแตกหักและใบช้ำ ผลมะเขือเทศโทมัสมีรอยช้ำ กลีบเลี้ยงหลุดจากขั้วผล กลีบเลี้ยงฉีกขาดไม่สมบูรณ์ ผลเป็นรอยแผล และผลมีรอยช้ำเนื่องจากถูกตะกร้าพลาสติกกดทับ หัวมันฝรั่งเป็นรอยแผลซึ่งเกิดจากจอบที่ใช้เก็บเกี่ยว ต้นผักบุ้งจีนไม่มีรากหรือรากขาดขณะเก็บเกี่ยว ซึ่งเป็นสาเหตุที่แก้ไขได้โดยการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวให้ถูกต้อง และเพิ่มความระมัดระวังไม่ให้ผลิตผลแตกหรือหัก

·   สาเหตุทางสรีรวิทยา เช่น

-      ผิวของผลมะเขือเทศโทมัสมีรอยแผลตกสะเก็ดและมีรูปร่างผิดรูปทรง แก้ไขได้โดยดูแลการเขตกรรมในแปลงปลูกไม่ให้ผลมะเขือเทศเกิดรอยแผล (บริเวณแปลงที่สำรวจมีลมพัดแรง อาจต้องล้อมด้วยสแลนเพื่อลดแรงลมและหากพบผลมะเขือเทศที่เกิดรอยแผลหรือมีรูปร่างผิดปกติให้เด็ดหรือตัดทิ้ง

เพื่อไม่ให้แย่งอาหารผลที่สมบูรณ์)

-      ผลมีรอยแผลแตกตั้งแต่อยู่บนต้นในแปลงปลูกและกลีบเลี้ยงเหี่ยว แก้ไขได้โดยดูแลการเขตกรรมและการให้น้ำให้พอดี ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป

-      หัวมันฝรั่งมีสีเขียวซึ่งเกิดจากการได้รับแสงและหัวมันฝรั่งมีรูปร่างผิดปกติ แก้ไขได้โดยดูแลการเขตกรรมและหมั่นตรวจแปลงปลูก หากพบว่ามีหัวมันฝรั่งโผล่พ้นดินให้ใช้ดินกลบเพื่อไม่ให้ได้รับแสง

-      เบบี้ฮ่องเต้ใบเหลืองและขอบใบเหลือง ผักบุ้งจีนเหี่ยว แก้ไขได้โดยเก็บเกี่ยวในช่วงที่มีอากาศเย็นของวันและไม่ให้ถูกแสงแดดส่องหรือได้รับความร้อน และไม่ให้ผลิตผลอยู่ใกล้แหล่งผลิตเอทิลีน

เช่น ผลไม้สุก ควันไฟ หรือควันรถ

·      สาเหตุจากดัชนีเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสม เช่น

-      ผลมะเขือเทศโทมัสมีสีผิวเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงไม่ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ แก้ไขได้โดยเลือก

เก็บเกี่ยวเฉพาะผลมะเขือเทศโทมัสมีสีผิวเปลี่ยนเป็นสีส้มแดง 80 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นไป

-      ผลมะเขือเทศเชอร์รีแดงสุกแดงเกินไปและผลนิ่ม แก้ไขได้โดยลดระยะเวลาการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและส่งถึงลูกค้าให้ใช้เวลาน้อยลง หรือเพิ่มรอบความถี่ในการเก็บเกี่ยวผลผลิตเพื่อไม่ให้ผลสุกเกินไป

-      ผักบุ้งจีนเก็บเกี่ยวต้นอ่อนหรือต้นที่มีการเจริญเติบโตยังไม่ได้ขนาดตามข้อกำหนดของลูกค้าปนมา แก้ไขได้โดยให้เพิ่มความละเอียดในการเก็บเกี่ยวและคัดแยกให้ได้ตามข้อกำหนดของลูกค้า

·      สาเหตุจากมีคุณภาพไม่เป็นไปตามชั้นคุณภาพขั้นต่ำ เช่น

-      โอ๊คลีฟเขียวต้นผักมีขนาดเล็กกว่าข้อกำหนดและต้นไม่สมบูรณ์ เนื่องจากเกษตรกรเก็บเมล็ดไว้ทำพันธุ์เอง ซึ่งอาจจำเป็นต้องซื้อเมล็ดพันธุ์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดเพราะได้มีการปรับปรุงพันธุ์มาแล้วมาปลูกแทน

-      หัวมันฝรั่งมีขนาดเล็กกว่าข้อกำหนด ผลมะเขือเทศโทมัสผิวมีตำหนิและมีน้ำหนักน้อยกว่า 60 กรัม แก้ไขได้โดยให้เพิ่มความสมบูรณ์ของดินหรือการให้ปุ๋ยและอาหารเสริม

-      ผลมะเขือเทศเชอร์รีแดงมีหลายขนาดปนกันในภาชนะบรรจุเดียวกันและถูกปฏิเสธการรับจากลูกค้า เพราะไม่เป็นไปตามข้อกำหนดในชั้นคุณภาพ แก้ไขได้โดยให้เพิ่มความละเอียดในการคัดคุณภาพ

ให้ผู้คัดคุณภาพได้พักสายตาบ้าง และจัดให้มีแสงสว่างเพียงพอ หรือจัดให้มีเครื่องช่วยคัดขนาดผลมะเขือเทศเชอร์รีแดง

ดังนั้น เกษตรกรควรมีการเขตกรรมที่ดีเพื่อให้ได้ผักที่มีความสมบูรณ์และมีคุณภาพดีตั้งแต่ในแปลงปลูก เนื่องจากผักที่มีคุณภาพเริ่มต้นไม่ดีจะไม่สามารถมีคุณภาพดีขึ้นได้หลังการเก็บเกี่ยว รวมทั้งควรมีการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมทั้งเวลาและวิธีที่ทำให้ผักอยู่ในสภาพพร้อมจำหน่ายได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียทั้งการสูญเสียทางปริมาณและการสูญเสียคุณภาพได้ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของเกษตรกรและเจ้าหน้าที่ของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงเป็นการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวในระดับเล็ก ซึ่งสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีการง่ายๆ เพื่อช่วยลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การลดความรุนแรงในการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวโดยดำเนินการด้วยความระมัดระวัง จะช่วยลดความเสียหายได้ในระดับหนึ่งโดยไม่ต้องใช้เทคโนโลยีชั้นสูง ส่วนการจัดการอุณหภูมิให้เหมาะสมนั้นอาจต้องใช้เทคโนโลยีเข้ามาเกี่ยวข้อง แต่การไม่เพิ่มอุณหภูมิให้กับผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว เช่น วางผลิตผลไว้ในที่ร่ม ก็สามารถช่วยลดความเสียหายของผลิตผลได้เช่นกัน (ดนัย, 2558)

สำหรับอายุการวางจำหน่ายของพืชผัก (Shelf life) โดยนำพืชผักไปวางบนชั้นวางจำหน่ายที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พบว่า ผักแต่ละชนิดมีอายุการวางจำหน่ายแตกต่างกัน ถึงแม้จะเป็นผักชนิดเดียวกันแต่มีระยะการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันหรือปลูกในระบบที่แตกต่างกัน และมาจากแหล่งผลิตหรือสถานที่ผลิตที่แตกต่างกัน มีผลทำให้ผักมีอายุการวางจำหน่ายแตกต่างกัน เช่น เบบี้ฮ่องเต้ของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงห้วยเป้า มีอายุการวางจำหน่าย 9.30 วัน กับเบบี้ฮ่องเต้อินทรีย์ของโครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงแม่จริม ที่มีอายุการวางจำหน่ายเพียง 4.70 วัน ทั้งนี้เป็นเพราะแต่ละระบบการปลูกผักหรือแต่ละพื้นที่มีการเขตกรรม การดูแลรักษาพืชในแปลงปลูก และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน รวมทั้งระยะทางจากแหล่งผลิตมายังตลาด โดยอายุการวางจำหน่ายของผักจะขึ้นอยู่กับคุณภาพผักในแปลงปลูก วิธีการเก็บเกี่ยว และขั้นตอนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผักที่มีคุณภาพไม่ดีตั้งแต่ขณะเก็บเกี่ยวมักเสื่อมคุณภาพได้ง่าย ดังนั้นผลิตผลผักชนิดต่างๆ จึงต้องได้รับการดูแลรักษาเป็นอย่างดีตั้งแต่อยู่ในแปลงปลูก ต้องเก็บเกี่ยวในระยะที่ถูกต้องตามดัชนีการเก็บเกี่ยว ผักมีความบริบูรณ์พอเหมาะตรงกับความต้องการของผู้บริโภค การปฏิบัติขณะเก็บเกี่ยวและภายหลังการเก็บเกี่ยวต้องทำด้วยความระมัดระวัง ไม่ทำให้ผลิตผลเกิดความเสียหาย (จริงแท้, 2544)

การสำรวจการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวพืชผักที่เกิดขึ้นระหว่างการเคลื่อนที่ในโซ่อุปทาน จะทำให้ทราบสาเหตุและตำแหน่งในโซ่อุปทานที่ทำให้พืชผักเกิดการสูญเสีย ซึ่งจะนำไปสู่การวางแผนปรับปรุงกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวพืชผัก เพื่อให้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด และช่วยลดการสูญเสียในกระบวนการจัดการพืชผักได้อย่างมีประสิทธิภาพในอนาคต (ดนัย, 2558)