คนเมืองเหนือจะมีคำที่ชอบพูดกันว่า “ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก ของฮักอยู่ตี้คนเปิงใจ๋” ซึ่งก็หมายความว่า อาหารจะอร่อยอยู่ที่คนชอบ คนจะรักใครชอบใครขึ้นอยู่กับความพึงพอใจของแต่ละบุคคล ครั้งนี้จะเน้นคำว่า ลำ หรือ อร่อย ในมุมมองการดื่มกาแฟของผู้เขียนโดยเฉพาะกาแฟอะราบิกาที่มีการปลูกมากบนพื้นที่สูงของจังหวัดในภาคเหนือ และเป็นกาแฟที่มูลค่าและเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุดในโลก

การดื่มกาแฟได้กลายเป็นกิจวัตรประจำวันของหลายๆ คน บางคนดื่มกาแฟเพื่อต้องการให้กระตุ้นให้รู้สึกสดชื่น หลายคนดื่มเพราะชอบในรสชาติและความหอมของกลิ่น ผู้เชียวชาญด้านกาแฟจากประเทศโคลอมเบีย เคยให้คำแนะนำสำหรับมูลนิธิโครงการหลวงถึงความสำคัญของการผลิตไว้ว่า การผลิตกาแฟให้มีคุณภาพ แบ่งสัดส่วนออกเป็น 4 ส่วนคือ พันธุ์และวิธีการปลูกที่ดี ร้อยละ 30 การจัดการและดูแลรักษาสวน ร้อยละ 30 การเก็บเกี่ยวและแปรรูป ร้อยละ 30 และอีกร้อยละ 10 เป็นวิธีการคั่วและการชงที่ดี ซึ่งยังมีปัจจัยย่อยๆ ที่ส่งผลต่อการแสดงออกทางด้านรสชาติที่ดี ดังแผนภาพ

1. การเลือกพื้นที่และสภาพภูมิประเทศ และสภาพอากาศที่เหมาะสม คือ อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดปีไม่ต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียส มีปริมาณน้ำฝนต่อปีเฉลี่ยไม่ต่ำกว่า 1,000 มิลลิเมตร พื้นที่ปลูกกาแฟมีความสูงจากระดับน้ำทะเลมากกว่า 1,000 เมตร ความลาดชันไม่ควรเกิน 25 องศา ได้รับแสงแดดจัดในตอนเช้า ดินระบายน้ำดี และมีหน้าดินหนาไม่น้อยกว่า 1 เมตร มีความเป็นกรด-ด่าง ระหว่าง 5.5 -6.5

2. พันธุ์หรือสายพันธุ์แต่ละชนิดจะให้รสชาติกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ต่างกัน เช่นพันธุ์ที่นิยม คือ Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Java, Blue mountain และ Geisha เป็นต้น แต่สำหรับพันธุ์เหล่านั้น มีข้อด้อยคือ ไม่ทนทานต่อโรคราสนิม สำหรับประเทศไทย มีสายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากคือ กลุ่มสายพันธุ์คาติมอร์ ที่เรารู้จักดีได้แก่ P88, P90, LC1662 รวมถึง เชียงใหม่ 80 ทั้งนี้ มูลนิธิโครงการหลวง และสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง ได้ร่วมวิจัยและคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟคุณภาพได้จำนวน 4 สายพันธุ์ คือ RPF-C1, RPF-C2, RPF-C3 และ RPF-C4 ซึ่งอยู่ระหว่างการขยายต้นกล้าพันธุ์สำหรับส่งเสริมให้เกษตรกรปลูก

3. การใช้ต้นกล้าและวิธีการปลูกที่ดี เริ่มจากการเตรียมกล้า การเตรียมพื้นที่ปลูก การจัดการธาตุอาหารทั้งก่อนและหลังการปลูกให้เหมาะสม รวมถึงการจัดการระยะปลูกที่เหมาะสม คือระยะ 1.5 x 2.0 เมตร มีการจัดการร่มเงาที่เหมาะสม โดยให้มีความเข้มแสงร้อยละ 70 โดยระยะปลูกไม้ร่มเงาที่เหมาะสมระหว่าง 6x6 หรือ 6x8 เมตร โดยการปลูกภายใต้ร่มเงาของไม้ชนิดต่างๆ เป็นการช่วยเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพ ส่งผลดีต่อการให้ผลผลิตและคุณภาพของเมล็ดกาแฟ และช่วยลดปัญหาจากความรุนแรงของโรคและแมลงด้วย

4. การจัดการโรคและแมลงศัตรูกาแฟ ซึ่งปัจจุบันมีโรคและแมลงที่ระบาดและเป็นปัญหาที่สำคัญต่อผลผลิตและคุณภาพของกาแฟ เช่น มอดเจาะผลกาแฟ โรคราสนิม และโรคแอนแทรคโนส และควรจะต้องมีการป้องกันกำจัดด้วยการใช้สารเคมี หรือการใช้ชีวภัณฑ์ป้องกันกำจัดเชื้อราในระยะต้นฤดูฝน และปลายฤดูฝน เช่นเดียวกับการป้องกันกำจัดมอดเจาะผล ต้องบูรณาการวิธีการจัดการด้วยการใช้กับดักล่อแมลง และสารชีวภัณฑ์บิววาเรีย ในระยะที่กาแฟเริ่มติดผล จะสามารถช่วยป้องกันและลดความเสียหายต่อคุณภาพและรสชาติกาแฟที่เกิดจากโรคและแมลงศัตรูได้

5. การตัดแต่งกิ่งกาแฟ มีความสำคัญมากกับต้นทั้งกับต้นอายุน้อย เพื่อจัดทรงพุ่ม และจำนวนกิ่งและก้านให้เหมาะสมสำหรับการให้ผลผลิต ส่วนการตัดแต่งในต้นที่ปลูกมานาน และมีผลผลิตน้อย หรือต้นที่มีการระบาดของโรคราสนิม ต้องมีการตัดแต่งแบบหนัก หรือ Rejuvenate เพื่อให้มีลำต้นใหม่ที่ให้ผลผลิตและคุณภาพเสมือนได้จากต้นที่ปลูกใหม่

6. การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป ปัจจุบันการเก็บเกี่ยวและแปรรูปเป็นวิธีการที่เกษตรกรและผู้แปรรูปกาแฟให้ความสำคัญอย่างยิ่ง โดยพิจารณาถึงความสุกแก่บางครั้งมีการตรวจสอบระดับน้ำตาลในผล กาแฟก่อนนำไปแปรรูปด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อให้เกิดความแตกต่างในรสชาติของกาแฟ เช่น การแปรรูปแบบเปียก (Wet process) การแปรรูปแบบกึ่งเปียก (Semi wet process) หรือที่นิยมเรียกว่า ฮันนี่โพรเสส และการแปรรูปแบบแห้ง หรือ Dry process นอกจากวิธีการหลักๆ ทั้ง 3 วิธีแล้ว ยังมีการแปรรูปที่หลากหลาย เช่น การหมักด้วยยีสต์เพื่อให้เกิดปฎิกิริยาที่ก่อให้เกิดรสชาติที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น แต่ทั้งนี้ความชอบหรือความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับผู้บริโภคที่จะยอมรับวิธีการแปรรูปและรสชาตินั้นหรือไม่

7. การเก็บรักษาและการคัดเมล็ด โดยกาแฟนิยมเก็บรักษาในภาพโรงเก็บที่สะอาด และอากาศถ่ายเทได้ดี ปราศจากกลิ่นอับและสัตว์ชนิดต่างๆ เข้ามาทำลาย นอกจากนี้การคัดคุณภาพเมล็ดกาแฟ หรือ Green beans จะต้องได้มาตรฐานและตรงกับเงื่อนไขการรับรอง เช่น มาตรฐานกาแฟชนิดพิเศษ โดยหนึ่งในลำดับการตรวจสอบคือ การคัดข้อบกพร่องของสารกาแฟ เช่น เมล็ดเน่าดำ เมล็ดถูกแมลงทำลาย เมล็ดเสียหายจากเชื้อรา จากการบีบตัดของเครื่องสีกะลา รวมถึงความผิดปกติของเมล็ด ที่เกิดจากการขาดการดูแลรักษาต้นกาแฟที่ดี เช่น เมล็ดหูช้าง เป็นต้น

8. การทดสอบคุณภาพการชงดื่มด้วยการชิม Cupping ลิ้นของเรามีต่อมรับรสหลายหมื่นต่อม ที่ช่วยรับรสต่างๆ ทั้ง รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และรสกลมกล่อม

ความอร่อยเกิดจากการที่ลิ้นได้สัมผัสกับน้ำกาแฟ แล้วสมองแปลผลออกมาเป็นกลิ่นและรสชาติกาแฟ ได้หลากหลาย โดยทั่วไปแล้ว อย่างที่เคยกล่าวว่า สายพันธุ์ ความพิถีพิถันในการปลูก การดูแลรักษา การแปรรูป การคัดคุณภาพเมล็ด การคั่วและวิธีการชงนั้น เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่จะทำให้ผู้ดื่มกาแฟบอกได้ว่า กาแฟนั้นอร่อยหรือไม่ ซึ่งในการดื่มกาแฟ สิ่งที่ผู้ดื่มจะได้สัมผัส ดังภาพ

9. ระดับการคั่ว การบด และวิธีการชงกาแฟเป็นขั้นตอนที่สำคัญเช่นกันเพราะการแสดงออกของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้นทำได้ด้วยการคั่วที่เหมาะสม เช่น คั่วอ่อนและคั่วกลาง กาแฟจะส่งกลิ่นและรสชาติเอกลักษณ์ได้มากที่สุด ส่วนการคั่วเข้มจะให้กลิ่นและความขมที่เข้มข้นเท่านั้น ซึ่งคนไทยส่วนมากจะนิยม โดยเฉพาะผู้ที่ชอบดื่มกาแฟเย็นและกาแฟที่ใส่นม ทั้งนี้เมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะต้องมีวิธีการบดให้มีความละเอียดหรือหยาบที่เหมาะสม ก่อนนำไปชงด้วยเครื่องชงและเทคนิคการชงแบบต่างๆ ด้วย เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ดี เช่น การชงด้วยเครื่องอัดแรงดันสูง หรือ Espresso machine จะต้องบดละเอียดเพื่อสกัดให้ได้น้ำกาแฟที่ความเข้มขนมาก ซึ่งเป็นเมนูพื้นฐานในการนำไปชงเป็นเมนูกาแฟต่างๆ ในร้านกาแฟ นอกจากนี้ยังมีการชงแบบอื่นๆ เช่น การชงแบบดริป (Drip หรือ Pour over), Aero press จะได้กาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น เป็นต้น

บทสรุปของกาแฟที่อร่อยนั้นก็ยังต้องใช้คำว่า ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก เพราะมีการนิยามได้หลากหลาย แต่โดยรวมแล้วกาแฟที่อร่อย คือกาแฟที่เราดื่มแล้วทำให้เราอยากดื่มอีก ซึ่งอาจจะเกิดจากความพึงพอใจในกลิ่นและรสชาติ ความหวาน ความเปรี้ยว ความขม หรือมีความกลมกล่อม แต่ทั้งหมดนี้ เกิดจากคำว่า คุณภาพ หรือ Quality ที่เกิดจากการให้ความสำคัญ เอาใจใส่ของเกษตรกรผู้ปลูก ผู้แปรรูป ผู้รังสรรค์เมนูกาแฟ และผู้บริโภค ถ้าทุกภาคส่วนตระหนักถึงกาแฟคุณภาพแล้วจะทำให้เกิดความยั่งยืนต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟของไทยได้

เรียบเรียงโดย

นายสิทธิเดช ร้อยกรอง นักวิจัย

นายกฤษณะ ทองศรี เจ้าหน้าที่โครงการฯ

สำนักวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง