ถั่ว เป็นพืชอาหารที่ใกล้ตัวของเรา เป็นแหล่งโปรตีนที่มีต้นทุนการผลิตต่ำและมีราคาถูกกว่าโปรตีนจากสัตว์ จึงใช้เป็นอาหารเสริมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสำหรับคนและปศุสัตว์ พืชตระกูลถั่ว (Family: Leguminosae, Fabaceae หรือ Papilionaceae) มีวงศ์ สกุล และชนิดที่หลากหลาย เป็นอันดับ 3 รองจากวงศ์กล้วยไม้ (Orchidaceae) และวงศ์ทานตะวัน (Asteraceae) สามารถปรับตัวต่อสภาพแวดล้อมและสภาพภูมิอากาศที่หลากหลาย จึงมีถั่วมากมายหลายชนิดที่นำมาปลูกเพื่อบริโภคและใช้ประโยชน์อื่น นอกจากนี้ ถั่วยังสามารถอยู่ร่วมแบบพึ่งพากับแบคทีเรียปมถั่ว ที่สามารถดึงเอาก๊าซไนโตรเจน (N2) ในอากาศมาใช้ได้ เป็นลักษณะเฉพาะที่ทำให้พืชตระกูลถั่วมีบทบาทสำคัญในวัฏจักรไนโตรเจนในระบบนิเวศ ดังนั้น จึงมีการสำรวจและรวมรวมถั่วพื้นเมืองของพื้นที่สูงเพื่ออนุรักษ์พันธุกรรม ต่อยอดเพื่อใช้ประโยชน์ และสร้างรายได้แก่เกษตรกรบนพื้นที่สูง

การสำรวจถั่วพันธุ์พื้นเมือง

         สำรวจชนิดของถั่วพันธุ์พื้นเมืองในพื้นที่ 6 จังหวัดได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย น่าน แพร่ และตาก รวบรวมได้ 49 ตัวอย่าง พบว่ามีการเรียกชื่อถั่วพื้นเมืองในพื้นที่แต่ละแห่งแตกต่างกันแม้จะเป็นถั่วชนิดเดียวกัน ชื่อที่เรียกถั่วชนิดต่างๆ ได้แก่ ถั่วแป๋ ถั่วปี๋ ถั่วแปบ ถั่วแปบมันหมู ถั่วดอ ถั่วทอกอ ถั่วแดง ถั่วลาย ถั่วท้องแตก ถั่วเต่าลัน ถั่วนั่ง ถั่วนุด เป็นต้น โดยการใช้ประโยชน์ถั่วส่วนใหญ่นิยมบริโภคฝักสด รองลงมาเป็นเมล็ดแห้ง สามารถจำแนกชนิดถั่วที่สำรวจได้ 8 ชนิด ได้แก่ Vigna umbellata, Vigna unguiculata, Lablab purpureus, Psophocarpus tetragonolobus, Pisum sativum, Phaseolus lunatus, Phaseolus vugaris และ Lens culinaris  

ความหลากหลายของถั่วพันธุ์พื้นเมือง

         ลำต้น : พบมีลักษณะลำต้นตั้งตรง กึ่งเลื้อย ไปจนถึงเลื้อย และมีอายุเก็บเกี่ยวระหว่าง 3 เดือน ไปจนถึง 7 เดือน

     ดอก : ลักษณะดอกที่พบเป็นแบบ Papilionaceous และมีสีดอกที่หลากหลาย เช่น สีขาว ม่วง แดงออมม่วง แดง เหลือง และเขียว เป็นต้น 

     ฝัก : ฝักมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิดของถั่ว มีขนาดตั้งแต่ 7 – 25 เซนติเมตร สีของฝักพบมีความหลากหลายของสีฝัก เช่น ฝักสีเขียว สีเขียวลายแดง และฝักสีม่วงเป็นต้น

     เมล็ด : เมล็ดมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิดของถั่ว เช่นเดียวกับลักษณะฝัก พบมีสีเมล็ดทั้งแต่ สีขาว (ครีม) สีเขียว สีน้ำตาล น้ำตาลลายเหลือง สีแดง สีแดงลายน้ำตาล ไปจนถึงพบมีเมล็ดสีดำ เป็นต้น

     ปริมาณปมรากถั่ว : มีการให้คะแนนระดับการเกิดปมของรากถั่ว ระดับ 0 – 5 พบว่า (0 : ไม่มีปมรากถั่ว, 1 : มีปมรากถั่ว < 5 ปม, 2 : มีปมรากถั่ว 5 – 10 ปม, 3 : มีปมรากถั่ว > 10 ปม, 4 : ที่ระดับความลึก > 5 เซนติเมตร มีปมรากถั่ว < 5 ปม และ 5 : ที่ระดับความลึก > 5 เซนติเมตร) มีปมรากถั่ว > 10 ปม (Corbin et al. (1977) and Rerkasem (1989)) ซึ่งถั่วที่รวบรวมมาได้มีระดับคะแนนของปมรากถั่ว 1 – 5 คะแนน  

ประโยชน์ของถั่ว

โปรตีน (Protein) ในเมล็ดถั่ว สูงกว่าธัญพืช 2 เท่า หรือมากกว่านั้นตามชนิดถั่วและธัญพืช องค์ประกอบส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์โปรตีนในถั่วแต่ละชนิดมีความแปรปรวนสูงกว่าด้วยอิทธิพลของสภาพแวดล้อม และระดับไนโตรเจนประสมในดิน และที่ตรึงได้จากอากาศ

แป้ง (Carbohydrate) เป็นองค์ประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง ด้วยสัดส่วนประมาณร้อยละ 60 ถั่วบางชนิดมีแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ

ใยอาหาร (Dietary fiber) หมายถึงส่วน ของอาหารที่ไม่ถูกย่อย แต่มีความสำคัญต่อระบบการย่อยและการขับถ่าย ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตรูปแบบต่าง ๆ ไยอาหารในถั่วเมล็ดมี ปริมาณสูงกว่าข้าว เช่น ถั่วลันเตา และถั่วแดงหลวง มีไยอาหารถึงประมาณหนึ่งในสี่ของน้าหนัก ในขณะที่ถั่วลิสง ถั่วเหลือง Cowpea มีเพียง ประมาณ 10%

ไขมัน (Fat) เมล็ดถั่วส่วนใหญ่มีปริมาณไขมันน้อยมาก และเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids) เช่น โอเมก้า 3, 6 และ 9 เป็นต้น และมีปริมาณแตกต่างกันไปตามชนิดของถั่ว

ธาตุอาหารอื่น ได้แก่ แคลเซียม (Ca) แมกนีเซียม (Mg) ฟอสฟอรัส (P) โพแทสเซียม (K) เหล็ก (Fe) สังกะสี (Zn) ในเมล็ดถั่วมีความเข้มข้นสูงกว่าในธัญพืช จึงได้ชื่อว่าเป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุจำเป็น โดยเฉพาะเหล็ก (Fe) และสังกะสี (Zn) ที่เป็นมักพบการขาดธาตุนี้ในกลุ่มผู้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก

นอกจากนี้ ถั่วยังเป็นแหล่งสารอาหารจำเป็นหรือมีประโยชน์ เช่น โฟเลต กาบา และฟีนอลล์ โฟเลต (กรดโฟลิค หรือไวตามิน B9) ที่มีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์ DNA RNA และการแบ่งเซลล์ ซึ่งร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ จึงต้องได้รับโดยการบริโภค โดยเฉพาะสตรีที่มีครรภ์ ให้นมบุตรและผู้สูงอายุ นอกจากนี้การได้รับโฟเลตไม่พอ ส่งผลให้ร่างกายมีจำนวนเม็ดเลือดแดงต่ำ และการขาดโฟเลตในแม่ยังส่งผลเสียไปถึงบุตรที่อยู่ในครรภ์

เขียน / เรียบเรียงเรื่องโดย: อดิเรก ปัญญาลือ และ ธัญพิสิธฐ์ ใจแข็ง

แหล่งที่มา / เอกสารอ้างอิง:

1. เบญจวรรณ ฤกษ์เกษม. 2561. เอกสารประกอบการสอน เรื่อง Agriculture legume. คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 138 หน้า
2. ทรงเชาว์ อินสมพันธ์. 2541. รายงานผลการวิจัย การเก็บรวบรวมพันธุ์การศึกษาลักษณะทางพืชไร่ของพืชตระกูลถั่วพื้นเมือง ของพื้นที่ภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยที่ปลูกเพื่อรับประทานผลสด. ภาควิชาพืชไร่ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 16 หน้า