ประวัติของชา

แหล่งกำเนิดของชาตามธรรมชาติ มีจุดศูนย์กลางอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีนใกล้ต้นน้ำอิรวดี แล้วแพร่กระจายไปรัฐอัสสัมของอินเดีย ประเทศเมียมาร์ ตอนเหนือของไทยและไปสิ้นสุดที่ประเทศเวียตนาม โดยอาณาเขตด้านทิศตะวันออกจรดทิศตะวันตกกว้างถึง 2,400 กิโลเมตร ระหว่างเส้นลองติจูด 95-120 องศาตะวันออก และจากทิศเหนือจรดทิศใต้ยาว 1,920 กิโลเมตร ระหว่างเส้นละติจูดที่ 29-11 องศาเหนือ

ชาในประเทศไทย

ชาเริ่มเข้ามาแพร่หลายในประเทศไทย ตั้งแต่สมันสุโขทัย เนื่องจากมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับจีน แต่ไม่ปรากฏหลักฐานว่านำเข้ามาอย่างไร และเมื่อใด แต่จากจดหลายของท่านลาลูแบร์ ในสมัยสมเด็จพระนารานณ์มหาราช กล่าวว่า “คนไทยรู้จักการดื่มชาแล้วโดยนิยมชงชาเพื่อรับแขก การดื่มชาของคนในสมัยนั้น นิยมดื่มแบบชาจีน คือ ไม่ใส่น้ำตาล” การพัฒนาอุตสาหกรรมชาของไทย เริ่มอย่างจิงจังที่จังหวัดเชียงใหม่และเชียงรายเมือปี พ.ศ. 2480 โดยมีนายประสิทธ์ และนายประธาน พุ่มชูศรี ได้ตั้งบริษัทใบชาตราภูเขาจำกัดขึ้นเป็นบริษัทแรก และนายพร เกี่ยวการค้า ได้นำผู้เชี่ยวชาญชาวฮกเกี้ยน เขามาถ่ายทอดความรู้เรื่องชาแก่คนไทย ต่อมาสองพี่น้องตระกูลพุ่มชูศรี ได้ขอสัมปทานทำสวนชาจากกรมป่าไม้ในนาม “บริษัท ชาระมิงค์”ภายหลังเอกชนเริ่มให้ความสนใจอุตสาหกรรมชามากขึ้นจึงมีสัมปทานสวนชาแก่ “บริษัท ชาสยาม” ผู้นำใบชาสดผลิตเป็นชาฝรั่ง(ชาผง)ขายมาจนกระทั้งปัจจุบัน

การพัฒนาชาในพื้นที่โครงการหลวง

มูลนิธิโครงการหลวงได้เริ่มเอาชาจีนมาปลูก เพื่อส่งเสริมเป็นอาชีพแก่เกษตรกรชาวเขาซึ่งได้พิจารณาว่า แหล่งปลูกที่มีการปลูกชาอัสสัมเดิมแล้ว มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการปลูกขาจีน จึงได้มีนโยบายที่จะพัฒนาและส่งเสริมการผลิตชาจีนขึ้น ในพื้นที่ศูนย์พัฒนาโครงการหลวง เพื่อให้เป็นแหล่งปลูกชาจีนของโครงการหลวงที่มีคุณภาพ เพื่อให้เกษตรกรสมารถยึดเป็นการประกอบอาชีพและรายได้อีกทางหนึ่ง มูลนิธิโคลงการหลวงจึงแต่งตั้งคณะทำงานวิจัยพัฒนาชาขึ้น เมือปี พ.ศ.2537 เพื่อทำหน้าที่ศึกษาและหาแนวทางการส่งเสริมการผลิตการจำหน่าย คณะทำงานฯ ได้ค้นคว้าวิจัยเรื่อง พันธุ์ การเขตกรรม รวมทั้งการแปรรูป รวมทั้งการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่เจ้าหน้าที่ส่งเสริมและเกษตรกรเป้าหมาย เพื่อพัฒนาทักษะในการผลิตให้ได้คุณภาพมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยมีแหล่งปลูกทั้งสิ้น 5 แห่ง ได้แก่ อ่างขาง ม่อนเงาะ ขุนวาง และห้วยน้ำขุ่น มีพื้นที่ปลูกรวม 340 ไร่ เกษตรกร 213 ราย ปริมาณการผลิต 92,005 กิโลกรัมในปี 2549 และมูลค่า 5,104,400 บาท

พฤกษาศาสตร์ของชา

ชา มีชื่อสามัญว่า tea และ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis (L.) Okuntze.(2n = 30) อยู่ในตระกูล Ternstroemiaceae เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูงประมาณ 30 ฟุตทรงพุ่มเป็นกรวย

พันธุ์ชา

การจำแนกพันธุ์ชาอาศัยลักษณะของใบและทรงพุ่มเป็นสำคัญ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 3 พันธุ์ใหญ่ๆ คือ

1.1 ชาอัสสัม (Assam Tea) ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis Var. assamica(Mast.) มีลักษณะยังสามารถแบ่งได้เป็นสายพันธุ์ต่างๆ ได้แก่พันธุ์อัสสัมใบจาง,พันธุ์อัสสัมใบเข้ม,พันธุ์มานิบุริ,พันธุ์พม่าและพันธุ์ลูไซ

1.2 ชาเขมร (Indo-China Tea) ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis Var.Indo-China มีลักษณะลำต้นเดี่ยวสูงประมาณ 5 เมตร ใบแข็งแรงเป็นมัน ใบยาว ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย แผ่นใบม้วนงอเป็นรูปคล้ายตัววีก้านใบสีแดง ในฤดูแล้งใบจะมีสีแดงเรื่อๆ ยอดอ่อน รสฝาด มีแทนนินสูงและสามารถทนแล้งได้ดี

1.3 ชาจีน (China Tea) ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis Var.sinensis มีลักษณะโดยทั่วไป ลำต้นเป็นพุ่มเตี้ยสูงประมาณ 2-3 เมตร ใบสีเขียวเข้ม ขนาดเล็ก ยาวแคบ ขนาดใบยาว 3.8-9.4 เซนติเมตร ตั้งตรง ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย เส้นใบมองไม่เห็น ไม่ชัด ข้อถี่ ปล้องสั้น ชอบน้ำและอุณหภูมิต่ำ ชาพันธุ์นี้ปลูกมากในจีนและใต้หวัน สายพันธุที่นิยมปลูก ได้แก่ สายพันธุ์หย่วน,จืออู่หลง,ซิงซิงอู่หลง,ซิงซิงต้าพั่ง.เถ่กวนอิน,เบอร์ 12 เป็นต้น

ชาจีนที่มูลนิธิโครงการหลวงแนะนำส่งเสริมให้เกษตร ในพื้นที่เป้าหมายปลูกมีจำนวน 2 พันธุ์ คือ

(1) พันธุ์หย่วนจืออู่หลง มีลักษณะใบเล็ก มีสีเขียวเข้มและขอบใบเป็นหยักๆ ละเอียดคลายฟันเลื่อย เป็นพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติดี

(2)พันธุ์เบอร์ 12 มีลักษณะลำต้นสูงและกิ่งก้านยาวกว่ามีขนาดของใบกว้างกว่าและมีขอบใบเป็นหยักๆแต่หยาบกว่าพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง และมีความต้องการน้ำน้อยกว่าพันธุ์หย่วนจืออู่หลง

ลักษณะของราก,ใบ,ดอก,ผลและเมล็ดของชาจีน(China Tea)

ราก

ต้นชาที่เพราะจากเมล็ดจะมีรากแก้ว และมีรากฝอยหาอาหาร รากชาจะมีการสะสมของคาร์โบโฮเดรตในรูปของแป้ง ซึ่งมีการแตกยอดใหม่ (Flushing) ของต้นชา จะขึ้นกับการสำรองคาร์โบไฮเดรตในราก โดยทั่วไปต้นชาที่งอกจากเมล็ดจะมีรากหยั่งลึกในดินเฉลี่ยประมาณ 1.5 เมตร แต่อาจมีความยาวถึง 3 เมตรหรือมากกว่า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ชา และสภาพดิน

ใบ

เป็นใบเดี่ยว (Simple) การจัดเรียงตัวของใบเป็นแบบสลับ (alternate) และบันไดเวียน (spiral) 1 ใบต่อ 1 ข้อ โดยพัฒนาจากตาที่มุมใบ ขอบใบหยักเป็นฟันเลื่อยละเอียด (serrulate) ปลายใบแหลม หน้าใบเป็นมัน ใบยาวประมาณ 7-10 เซนติเมตรและกว้าง 2.5-3.5 เซนติเมตร ใต้ใบมีขนอ่อนปกคลุม ปากใบมีมากบริเวณใต้ใบ ก้านใบยาวเฉลี่ย 0.41 ซม ขาจีนมีใบแคบ และสีค่อนข้างคล่ำ

ดอก

เกิดออกมาจากตาระหว่างลำต้นกับใบ เป็นดอกสมบูรณ์เพศ (complete flower) ขนาดของดอกบานเต็มที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.18 เซนติเมตร มีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมีย เกสรตัวผู้มีสีเหลืองจำนวนมาก ก้านเกสรตัวผ้าวประมาณ 8-10 มิลลิเมตร อับเกสร ตัวผู้มี 2 ช่อง ก้านชูเกสรตัวเมียสั่น ยอดเกสรตัวเมียมี 3-5 lobe กลีบดอกมีสีขาว มีจำนวน 5-8 กลีบ ลักษณะโค้งเว้าแบบ obovate แยกออกจากกัน เรียกว่า polypetalous flower และกลีบเลี้ยงมีสีเขียว จำนวน 5-6 กลีบ แยกออกจากกันเรียกว่า polysepalous flower

ผล

เป็นแคปชูล (capsule) เปลือกหนาสีน้ำตาลอมเขียว แบ่งเป็น 3 ช่อง (carple)มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 -2.0 เซนติเมตร จากเริ่มติดผลถึงผลแก่ ใช้เวลาประมาณ 9-12 เดือน เมื่อผลแก่เต็มที่ผลจะแตกทำให้เมล็ดหล่นลงดินได้

เมล็ด

มีรูปร่างกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.8-1.6 ซม มีใบเลี้ยง 2 ใบ อวบหนามีน้ำมันมากลักษณะหุ้มต้นอ่อนไว้ ผนังเมล็ดแข็งหนาเชื่อมติดต่อกับเปลือกหุ้มเมล็ด (test) ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้มและ endosperm มีสีเขียวอมเหลือง เมล็ดจะสามารถงอกได้ใน 2-3 สัปดาห์ ต้นอ่อนตั้งตรง ในผล 1 กิโลกรัมจะมีเมล็ดชา จำนวน 400-600 เมล็ด

ปัจจัยสำคัญในการปลูกและทำชาจีน

ความมุ่งหวังในการปลูกชาให้ได้ผลคือ ทำให้สามารถเจริญเติบโตของใบทีดี ส่วนการทำชาให้มีคุณภาพก็คือการทำให้ชามีกลิ่นหอม ซึ่งมีปัจจัยที่สำคัญในการปลูกและการทำชาจีนให้ได้ผลตามที่มุ่งหวังประกอบด้วย 4 ประการ ได้แก่

พันธุ์ชา (Cultivars)

การคัดเลือกให้ได้สายพันธุ์ที่เหมาะสมกับแหล่งปลูก แต่ละแห่งจะส่งผลให้การปลูกชาในแหล่งนั้นประสบผลสำเร็จคือ ได้ผลผลิตชาออกมา ขณะเดียวกันคุณสมบัติประจำพันธุ์ของชา เช่น องค์ประกอบทางเคมีก็จะส่งผลต่อการแปรรูปหรือการทำชาให้ได้คุณภาพดีต่างกัน เนื่องจากชาแต่ละพันธุ์จะมีความสามารถในการหมักได้ต่างกัน

สภาพแวดล้อม (Tea Growing Environment)

สภาพแวดล้อมที่มีผลต่อคุณภาพและการให้ผลผลิตของชาที่สำคัญ ได้แก่ สภาพภูมิอากาศ น้ำและดิน ในแหล่งปลูกที่มีระดับความสูงเกิน 1,000 เมตรขึ้นไปซึ่งสามารถให้น้ำได้สภาพเช่นนี้จะทำให้อุณหภูมิต่ำ สารเทนนินและคาเฟอีนในใบจะลดปริมาณลงขณะที่กรดอะมิโนและไนโตเจนมีปริมาณเพิ่มขึ้นทำให้ความหนาของใบและจำนวนเซลของใบจะเพิ่มขึ้นจึงทำให้คุณภาพของชามีคุณภาพที่ดีกว่าทั้งในด้านรสชาติ (test) และกลิ่นหอม (aroma) ส่วนสภาพของดินพบว่า ชาชอบดินร่วมที่มีการระบายน้ำได้ดี หน้าดินมีอินทรียวัตถุสูง มีธาตุไนโตรเจนมาก ดินเป็นกรดเล็กน้อย คือมี ph 4.5-5.4 และมีความลาดชันไม่เกิน 45 องศา

การเขตกรรม (Cultural Practics)

นอกเหนือจากการพิจารณาสภาพแวดล้อมของแหล่งปลูกชาแล้ว ปัจจัยด้านการเขตกรรมต่างๆ นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน การเขตกรรมเริ่มต้นแต่การเตรียมพื้นที่,การเตรียมหลุม,การปลูกในช่วงเวลาที่เหมาะสม,การคัดเลือกต้นกล้าที่แข็งแรงทั้งระบบราก ลำต้นและใบ,การให้น้ำ,การใส่ปุ๋ย,การตัดแต่งกิ่ง,การป้องกันกำจัดศัตรูพืชของชาและการเก็บเกี่ยวยอดชาเป็นการปฏิบัติที่มีความสำคัญที่สุด

การทำชาหรือการแปรรูปใบชา(Processing Technique)

เป็นกรรมวิธีสุดท้ายเพื่อให้ได้ชาที่มีคุณภาพเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญที่สุด เป็นการปฏิบัติในโรงงานเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งต้องใช้ทักษะและความชำนาญสูง,ถือเป็นศิลปะมากกว่าวิชาการ ประกอบไปด้วยขั้นตอนต่างๆได้แก่ การผึ่งใบชา,การคั่วใบชา,การนวดใบชาและการอบใบชา เป็นต้น

สภาพแวดล้อม

โดยทั่วไปพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการปลูกชาเพื่อการผลิตชาคุณภาพ ควรมีความสูงตั้งแต่ 1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเลขึ้นไป จากการที่มีสภาพอากาศที่หนาวเย็นมีอุณหภูมิที่เหามะสมต่อภาวะปัจจัยของสะสมสารอาหารภายในใบชาที่ทำให้ชามีคุณภาพดีกว่าการปลูกบนที่ราบทั่วๆไป มีองค์ประกอบที่สำคัญดังนี้

อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียสที่คงที่ตลอดปีคุณภาพของใบชาโดยเฉพาะด้านกลิ่นและรสชาติ (Flavour) จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ฉะนั้นจึงมีความเกี่ยวข้องกับสภาพพื้นที่ปลูกอย่างหลีกเหลี่ยงไม่ได้ ทั้งนี้พื้นที่ที่มีความสูงมากจะมีอากาศหนาวเย็นและอุณหภูมิคงที่เกือบตลอดทั้งปี จะส่งผลให้ผลผลิตใบชาสดมีคุณภาพแต่จะให้ผลผลิตต่ำ ซึ่งตรงข้ามกับพื้นที่ต่ำ อุณหภูมิสูง จะให้ผลผลิตสูงแต่คุณภาพต่ำ

ความชื้น

การปลูกชาบนพื้นที่สูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ยังมีการอนุรักษ์ป่าและสภาพแวดล้อมที่ดี มีสภาพป่าที่มีความอุดมสมบูรณ์จะมีความชื้นสูงในอากาศสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูแล้ง ทั้งนี้ต้องมีการจัดการภายในแปลงปลูกที่ดีโดยมีการคลุมดิน (Mulching) ด้วย เศษหญ้า เศษฟางและใบไม้แห้ง เพื่อช่วยรักษาความชื้นบริเวณโคนต้นอย่างสม่ำสมอ

ปริมาณน้ำฝน

การปลูกชาในภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งโดยทั่วไปมีปริมาณน้ำฝนต่อปีมีปริมาณน้อย ปริมาณน้ำฝนที่เหมาะสมที่เหมาะสำหรับปลูกชาบนพื้นที่สูง ควรมีไม่น้อยกว่า 1,800 มิลลิเมตรต่อปี กระจายอย่างสม่ำเสมอ แต่ทั้งนี้หากต้องการเก็บผลผลิตให้มีระยะยาวขึ้นและมีคุณภาพที่ดี ก็ควรมีการจัดทำระบบน้ำชลประทาน เพื่อสำรองไว้ใช้ในช่วงฤดูแล้งด้วย

แสง

แสงแดดหรืออุตราไวโอเลตเป็นปัจจัยที่สำคัญที่มีผลต่อคุณภาพด้านกลิ่นและรสธรรมชาติของใบชาที่ปลูกบนพื้นที่สูง ซึ่งในช่วงฤดูฝนและฤดูหนาว ดังนั้นมีช่วงการได้รับแสงน้อย การวางแผนการปลูกจึงควรคำนึงถึงทิศทางของแสงแดดด้วย

ดิน

สภาพเนื้อดินบนที่สูงจะมีแดงเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเกิดจากการซะล้างและบางพื้นที่เกิดจากการสลายตัวของภูเขาหินปูน ทั้งนี้ดินที่เหมาะสมสำหรับการปลูกชามีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ระหว่าง 4.5-5.5 ซึ่งมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย

คุณประโยชน์ของชา

ชาเป็นพืชที่นำมาเป็นเครื่องดื่ม เป็นที่นิยมของคนทั่วโลกมีธาตุอาหารหลายชนิดเป็นองค์ประกอบที่ช่วยบำรุงให้ร่างกายมีสุขภาพดี ซึ่งประโยชน์ของชา พอสรุปได้ดังนี้

1.ช่วยกระตุ้นให้ระบบประสาทและร่างกายสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากมีสารคาเฟอีนเป็นประกอบ ซึ่งช่วยกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและระบบหมุนเวียนของโลหิต ช่วยขยายหลอดเหลือดและป้องกันโรคหัวใจตีบตัน

2.ช่วยแก้กระหายและช่วยในการย่อยอาหาร เนื่องจากมีสารโพลีฟีนอล (Polyphenol) คาร์โบไฮเดรท และกรดอะมิโน เป็นองค์ประกอบ จะช่วยกระจายความร้อนส่วนเกินในร่างกาย และชะล้างสารพิษต่างๆ ออกทางขับถ่าย นอกจากนั้นชายังมีสารไอโอดีน และฟลูออไรด์ช่วยป้องกันภาวะไทรอยด์ผิดปกติ (hyperthyroidism)ในร่างกายได้ด้วย

3.ช่วยฆ่าเชื้อโรค ลดการอักเสบ และช่วยสมานแผล เนื่องจากมีสารโพลีฟีนอล เป็นองค์ประกอบ คนจีนนิยมใช้ชาในการรักษาโรคบิดได้เป็นอย่างดี

4.ช่วยทำให้สุขภาพแข็งแรง โดยเฉพาะชาเขียว จะมีวิตามินซี วิตามินบีคอมเพล็ด และกรดเพนโทเทนิค ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของเม็ดเลือด ชาอู่หลงของจีน สามารถช่วยลดความอ้วนและอาการท้องผูก โดยช่วยละลายไขมัน และช่วยในการย่อยอาหารและลดประจุ (discharge) ในปัสสาวะได้